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Hôtellerie

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• Naturalité - Alain Ducasse au Plaza Athénée
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  • Technique du lit à blanc (En)
  • Technique du lit à blanc

Sciences

• L’Art culinaire existe-t-il ? - Partie 1 sur 3 -
• L’Art culinaire existe-t-il ? - Partie 2 sur 3 -
• L’Art culinaire existe-t-il ? - Partie 3 sur 3 -
• Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. AgroParisTech, 19 & 20 janvier 2009 - Film 1 sur 8
• Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. AgroParisTech, 19 & 20 janvier 2009 - Film 2 sur 8
• Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. AgroParisTech, 19 & 20 janvier 2009 - Film 3 sur 8
• « Une formation à la cuisine moléculaire » Hervé This
• « La cuisine moléculaire est née comment ? » Hervé This
• « La cuisine : d’abord de la connaissance » Hervé This
• Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. Introduction
• Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (1/3)
• Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (2/3)
• Conférence d’Hervé This au lycée hôtelier de Saint-Quentin-en-Yvelines. (3/3)
• « Faire la cuisine, avec amour et science » Hervé This

• Hygiène et organisation

  • Design culinaire. Atelier complet
  • Design culinaire. Témoignages
  • Design culinaire. Le clip
  • Design culinaire Présentation
  • Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées cuites)
  • Mise en place spécifique pour griller des aliments
  • La friteuse
  • Protocollo di pulizia e disinfezione dei pavimenti
  • Protocollo di pulizia e disinfezione della postazione di lavoro
  • Organizzare il posto di lavoro per grigliare
  • Organizzare il posto di lavoro per friggere
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  • La Divisa professionale
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  • Instalar una estación para freír
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  • La fin de service
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  • Denrées d’origine végétale (destinées à être consommées crues)
  • The professional uniform for a cook
  • Organiser le poste de travail pour frire
  • La tenue professionnelle de cuisine
  • Organiser le poste pour griller
  • Hygiène des mains
  • La mise en place permanente

Cuisine

• Viandes, volailles

  • Limpiar un carré de cordero
  • Détailler un filet mignon de veau
  • Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau
  • Désosser un râble de lapin
  • Mollejas de ternera breseadas
  • Cocer en cacerola piezas pequeñas, jambonettes de ave
  • Conejo con champiñones
  • Fricasé de ave a la antigua, ejemplo, el pollo
  • Rostizar un carré de cordero
  • Rostizar una carne roja, un contrafilete
  • Asar carnes blancas
  • Ragú con color, navarín de cordero
  • Carré de cordero con persillade
  • Blanqueta de ternera a la antigua
  • Pollo asado a la americana
  • Découper un poulet pour le griller
  • Términos de cocción
  • Bisteces Bercy
  • Découpe et astuce de préparation d’un "canard gras"
  • Le gavage des canards
  • Farce à terrine
  • Farce américaine
  • Farce à gratin
  • Boeuf Bourguignon
  • Trinchar un pollo para asar
  • Preparar una jambonette de ave
  • Preparar un ave para asarla en forma de sapo
  • Blanquear un trozo y cubitos de tocino
  • Trinchar un ave en crudo, en 4 partes
  • Deshuesar una espaldilla de cordero
  • Trinchar un conejo en crudo
  • Deshuesar una silla de cordero
  • Limpiar un carré o rack de cerdo
  • Atar una pieza de carne, limpiar un contrafilete
  • Picar tocino
  • Limpiar menudencias
  • Atar un ave para una entrada
  • Atar un ave para rostizarla
  • Limpiar un ave
  • Chaud-froiter des morceaux de poulet
  • Réaliser des ris de veau braisés
  • Glacer une pièce braisée ou poêlée
  • Préparer des ris de veau
  • Découper un poulet en crapaudine
  • Réaliser un poulet grillé à l’américaine
  • Réaliser un poulet grillé en crapaudine
  • Réaliser des paupiettes
  • Habiller un carré d’agneau
  • Rôtir un carré d’agneau
  • Carré d’agneau persillé ou en croûte provençale
  • Désosser une caille
  • Farcir une caille
  • Façonner et pocher des quenelles
  • Découper un lapin à cru
  • Découper une volaille, un poulet, à cru en quatre
  • Découper une volaille, un poulet, à cru en huit
  • Farcir un râble de lapin
  • Lapin aux champignons
  • Vider une volaille - Exemple : vider un poulet
  • Déveiner du foie gras
  • Terrine de foie gras au micro-ondes
  • Foie gras au torchon
  • Foie gras confit au vin rouge
  • Escalopes de foie gras sautées
  • Foie gras en terrine
  • Poêler des jambonnettes
  • Préparer des abattis de volaille - Exemple : le poulet
  • Rôtir un contre-filet
  • Sauter des lardons
  • Steaks sautés Bercy
  • Griller des viandes blanches
  • Habiller un carré de porc
  • Habiller une selle d’agneau
  • Désosser une selle d’agneau
  • Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
  • Ragoût à brun (navarin d’agneau)
  • Parer de la viande
  • Habiller un contre-filet
  • Fricassée de volaille à l’ancienne - Exemple : le poulet
  • Désosser une cuisse de volaille, de poulet
  • Désosser une épaule d’agneau
  • Tailler des lardons
  • Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet
  • Blanchir des lardons
  • Blanchir de la viande
  • Blanquette de veau
  • Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet
  • Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet
  • Habiller une volaille - Exemple : habiller un poulet

• Poissons, produits de la mer

  • Reel Cocktail de crevettes
  • La pêche et l’élevage de produits aquatiques en France en quelques chiffres - Module 1 "Les connaître et les reconnaître"
  • La classification des poissons, coquillages et crustacés - Module 1 "Les connaître et les reconnaître"
  • Les produits aquatiques, des producteurs au consommateurs - Module 1 "Les connaître et les reconnaître"
  • Critères de fraîcheur et de qualité - Module 2 "Les acheter"
  • Traçabilité / Étiquetage - Module 2 "Les acheter"
  • Stockage et conservation - Module 2 "Les acheter"
  • Bienfaits nutritionnels - Module 2 "Les acheter"
  • Habiller un poisson plat à 2 filets - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Habiller un poisson plat à 4 filets - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Habiller un poisson rond entier - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparer et nettoyer des coquillages - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Découper un poisson rond ou plat à deux filets - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Découper un poisson rond ou plat à quatre filets - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Ouvrir des huîtres - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "sautée" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "sautée meunière" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "sautée panée" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "Pocher un poisson" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "pocher à court mouillement" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "Préparation au court bouillon" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "Grillée" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "Frire" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "snackée" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "sous-vide" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "en céviche" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "marinière" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Préparation "des huîtres" - Module 3 "Les préparer et les cuisiner"
  • Scottare un pesce in un court-bouillon semplice
  • Obtener trozos de rodaballo
  • Limpiar una merluza
  • Limpiar un pescado redondo, una pescadilla
  • Limpiar un rodaballo
  • Asar piezas de pescado gruesas
  • Lenguados estilo meunière
  • Preparar mejillones a la marinera
  • Pochear trozos de rodaballo
  • Pochear pescado en un caldo corto simple
  • Détailler des filets de saumon ou autres poissons (Pavés, escalopes, suprêmes, dos)
  • Lever des filets de saumon
  • Habiller une truite (Poisson rond)
  • Désarêter un merlan par le dos
  • Deshuesar un lenguado para rellenarlo o servirlo estilo soufflé
  • Obtener filetes de lenguado
  • Preparar un caldo corto para pescados grandes
  • Rodajas gruesas de pescado o postas
  • Limpiar un lenguado
  • Limpiar mejillones
  • Filetes de lenguado estilo bonne femme
  • Cortar trozos en el centro de un pescado redondo
  • Pocher un poisson dans un court bouillon simple
  • Habiller un colin
  • Pocher des tronçons de turbot
  • Réaliser des moules « marinière »
  • Dépouiller une queue de lotte
  • Gratter, nettoyer et laver des moules
  • Soles meunière
  • Réaliser un court-bouillon pour de gros poissons
  • Réaliser un court-bouillon au lait
  • Détailler des tronçons de poissons ronds
  • Détailler des darnes
  • Sole Colbert ou Mireille
  • Griller un poisson épais
  • Habiller un turbot
  • Brider un turbot
  • Détailler des tronçons de turbot
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  • Lever des filets de daurade
  • Lever des filets de sole
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  • Habiller une sole portion
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  • Écailler un poisson

• Œufs

  • Reel Asperges oeuf et parmesan
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  • Huevos en cocotera
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  • Eggs « en cocotte » (baked eggs, shirred eggs)
  • Cocer huevos tibios, mollets y duros
  • Preparar aspics, por ejemplo huevos en gelatina
  • Réaliser des aspics : par exemple des oeufs en gelée
  • Écaler un œuf
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• Fruits et légumes

  • Cuire des pommes de terre à l’anglaise
  • Cipolline a glassatura dorata
  • Riso Pilaf
  • Macedonia di verdure
  • La mousse di verdure
  • «La julienne» (It)
  • Stufare le verdure
  • Pelare gli asparagi verdi
  • Per realizzare il concassé di pomodoro
  • Tomates confites
  • Flanes de verdura
  • Tornear champiñones
  • Tornear verduras
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  • Papas château
  • Papas cocotte
  • Picar con una mandolina papas pajita
  • Picar con una mandolina papas en rodaja
  • Picar con una mandolina papas gaufrette
  • Papas chip
  • Picar champiñones de París
  • Jitomate concassé
  • Macedonia de verdura
  • Jardinera de verdura
  • Picar en chifonada
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  • Picar papas a la francesa
  • Pelar y lavar papas
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  • Pommes sautées à cru
  • Cuire des pommes de terre à l’anglaise
  • How to make a vegetable mousse
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  • Papas a la inglesa o al vapor, técnica para tornearlas
  • Supremas de cítricos
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  • Picar chalote
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  • Pommes de terre en « robe des champs »
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  • Tourner des champignons
  • Préparer un bulbe de fenouil
  • Émincer un bulbe de fenouil
  • How to make « Duxelles » stuffing
  • How to make « mushroom Duxelles »
  • Tailler des pommes cheveu
  • Pommes chips
  • Pomme duchesse
  • Flan de légume
  • Mousse de légumes
  • Éplucher et laver des pommes de terre
  • Éplucher et laver des carottes
  • Tailler à la mandoline des pommes en rondelles
  • Tailler à la mandoline des pommes gaufrettes
  • Tailler à la mandoline des pommes paille
  • Présentation de la mandoline
  • Tailler en chiffonnade
  • Concasser des tomates
  • Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
  • Tourner des fonds d’artichauts
  • Segments de citrons en dés
  • Tailler en macédoine
  • Tailler en mirepoix
  • Tailler en paysanne
  • Pommes allumettes
  • Pommes à l’anglaise ou vapeur
  • Pommes château
  • Pommes cocottes
  • Pommes fondantes
  • Pommes mignonnettes
  • Pommes Pont-Neuf
  • Pommes rissolées
  • Sauter des champignons escalopés
  • Pluches de cerfeuil
  • Tailler des zestes en julienne
  • Historier des citrons
  • Jardinière
  • Laver des champignons de Paris
  • Lever des segments d’agrumes
  • Glacer des petits oignons à brun
  • Hacher des champignons de Paris
  • Hacher du persil
  • Émincer des champignons de Paris
  • Émincer des oignons
  • Éplucher des asperges
  • Éplucher des champignons
  • Escaloper des champignons
  • Étuver des légumes
  • Duxelles à farcir
  • Duxelles sèche
  • Canneler des agrumes
  • Ciseler un oignon
  • Organiser le poste de travail : éplucher et laver des légumes destinés à être cuits
  • Glacer des petits légumes
  • Riz pilaf
  • Tourner des petits légumes
  • Glacer des petits légumes à blanc
  • Ciseler de l’échalote
  • Suer des légumes taillés

• Produits semi-élaborés

  • Gamme de fonds et jus en flocons - Opercule de salubrité
  • Jus de porc en flocons
  • Jus de poulet en flocons
  • Jus de canard en flocons
  • Jus de bœuf en flocons
  • Jus d’agneau en flocons
  • Fonds brun lié en flocons
  • Jus de veau lié en flocons
  • Fumet de pescado deshidratado
  • Fondo oscuro no ligado y deshidratado
  • Fondo oscuro ligado deshidratado
  • Fumet de pescado en pasta
  • Fondo blanco de ave deshidratado
  • Jugo de ternera ligado y deshidratado
  • Fondo blanco de ave en pasta
  • Fondo de ternera en pasta
  • Fondo oscuro de ternera ligado en pasta
  • Productos semipreparados
  • Les produits semi-élaborés
  • Fonds brun de veau lié texture en pâte
  • Jus de veau lié déshydraté
  • Fonds blanc de volaille texture en pâte
  • Fonds de Veau texture en pâte
  • Fonds blanc de volaille déshydraté
  • Fonds brun lié déshydraté
  • Fumet de poisson texture en pâte
  • Fonds brun clair déshydraté
  • Fumet de poisson déshydraté

• Potages et entrées

  • Réaliser un velouté Dubarry
  • Réaliser une crème Dubarry
  • Minestrone contadino
  • Talmouses tricornio
  • Verduras a la griega
  • Potaje cultivador
  • Potage cultivateur
  • How to make « country-style soup »
  • Talmouses en tricorne

• Sauces, crèmes, jus et beurres

  • La sauce béchamel
  • Les roux (blanc, blond, brun)
  • Réaliser une sauce vinaigrette
  • Réaliser un beurre clarifié
  • Réaliser un jus corsé
  • Fonds brun de veau traditionnel
  • Fondo de cocción en cacerola
  • Preparar un jugo de asado
  • Mantequilla de anchoa
  • Fondo oscuro de ave no ligado
  • Fondue de jitomate
  • Salsa bearnesa
  • Salsa holandesa
  • Mantequilla blanca
  • Mantequilla derretida
  • Preparar una salsa americana
  • Salsa Mornay
  • Salsa béchamel
  • Salsa de vino blanco para glasear
  • Velouté
  • Fondo oscuro ligado
  • Salsa de vino blanco por reducción
  • Fumet de pescado
  • "Miroir" de vin rouge
  • Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin rouge
  • Sauce Tomate
  • Réaliser une gastrique
  • Sauce vin blanc « à glacer »
  • Sauce vin blanc « par réduction »
  • Sauce vin blanc « base velouté »
  • Réaliser une sauce « par déglaçage »
  • Beurre fondu
  • Sauce chaud-froid blanche
  • Beurre d’anchois
  • Beurre manié
  • Réaliser une sauce américaine
  • Savoury custard cream, also called « custard for quiches »
  • La mayonesa
  • Préparer une mousse de décoration (écume)
  • Sauce hollandaise
  • Béarnaise
  • Whipped cream
  • Sauce béchamel
  • Sauce Mornay
  • Fonds brun clair de volaille
  • Fonds brun lié
  • The bechamel sauce
  • The « Beurre blanc » sauce
  • The mayonnaise sauce
  • Jus de rôti
  • Monter au beurre
  • Pincer des sucs
  • Fonds de poêlage
  • Clarifier du beurre
  • Beurre pommade
  • Appareil à crème prise salé
  • Beurre blanc
  • Beurre noisette
  • Velouté
  • The « Velouté »
  • Sauce Mayonnaise

• Techniques culinaires

  • Relleno muselina
  • Farce mousseline
  • Formar choux, éclairs o merengues con manga
  • Doblar servilletas en forma de góndola
  • Relleno muselina
  • Marinada instantánea
  • Détailler, dorer des croûtons en forme de "Coeur"
  • Pâte à frire
  • Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains
  • Frire des pommes de terre : cuisson en un bain
  • Cocer verduras a la inglesa
  • Marinade crue
  • Cuire dans un blanc
  • Formar perlas de verdura
  • Pan molido
  • Doblar y cortar un papel redondo
  • Crutones
  • Picar en brunoise
  • Picar finamente
  • Picar finamente perejil
  • Lier avec un beurre manié
  • Réaliser une nage
  • Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse
  • Vanner
  • Sécher du pain baguette
  • Rissoler
  • Lever à la cuillère
  • Farce mousseline
  • Découper un disque de papier pour un récipient
  • Croûtons frits
  • Cuire à l’anglaise
  • Décanter de la viande
  • Corner
  • Coucher à la poche à douilles
  • À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit
  • Tailler en brunoise
  • Découper un papier rond
  • Organiser le poste de travail pour tailler des légumes
  • Pocher -blanquette de veau-

• Vocabulaire professionnel

  • Ligar verdura con mantequilla
  • Roux oscuro
  • Roux rubio
  • Roux blanco
  • Separar claras y yemas
  • Mondar jitomates
  • Pelar completamente cítricos
  • Enterrar clavos en una cebolla
  • Hojas de perifollo
  • Bouquet garni
  • Acanalar cítricos
  • Cardinaliser
  • Gondole : plier une serviette en gondole
  • Émincer
  • Dresser
  • Clouter un oignon
  • Blanchir des pomme de terre
  • Torréfier
  • Dépouiller
  • Tamponner
  • Raidir
  • Réduire
  • Roux blond
  • Roux brun
  • Singer
  • Tailler en julienne
  • Glacer à la salamandre
  • Lustrer au beurre
  • Marinade instantanée
  • Bouquet garni
  • Clarifier des œufs
  • Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")
  • Napper
  • Peler à vif
  • Festonner
  • Fouler
  • Écumer
  • Déglacer
  • Dégorger
  • Chapelure
  • La mirepoix
  • Monder des tomates
  • Tamiser
  • Roux blanc

• Outils

  • Le « Pacojet » et ses usages

• Stylique et innovations

  • Sphères de crème de cassis
  • Stylique culinaire 2005/2006. Présentation
  • Stylique culinaire 2005/2006. Le suivi de l’atelier
  • Stylique culinaire 2005/2006. Témoignages
  • Crème fouettée
  • Farce mousseline

Pâtisserie

• Techniques de pâtisserie

  • Tarte et entremets de saison aux fraises
  • La pâte à tartiner « maison »
  • Les gélifiants
  • Lustrer au nappage
  • Décorer un entremets. Pâte d’amandes décor
  • Glacer de la pâte à choux
  • Glacer un entremets
  • Crémeux au citron
  • Dresser différentes formes en pâte à choux
  • Écriture au cornet
  • Le sucre filé (cages, nids)
  • Le sucre tiré
  • Réaliser des roses en pâte d’amande
  • Rellenar una manga con duya
  • Tranches de fruits séchées
  • Réaliser un cornet
  • Mettre au point du fondant
  • Pesar huevo
  • Peser des œufs
  • Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
  • Blanchir des jaunes d’œufs et du sucre
  • Beurrer une plaque, des moules
  • Abaisser et foncer des cercles
  • Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par sablage)
  • Remplir une poche à douille
  • Utiliser une poche à douille

• Crèmes et appareils

  • Réaliser une mousse au caramel
  • Réaliser un glaçage gianduja
  • Glaçage miroir caramel pour entremets
  • Réaliser un Tiramisu
  • Crème brûlée sans cuisson
  • Réaliser un glaçage spécial pour pâte à choux
  • Réaliser un glaçage au cacao pour pâte à choux
  • Réaliser une crème au café expresso (pour pâte à choux)
  • Réaliser une meringue Française
  • Réaliser une meringue Suisse
  • Réaliser un sorbet aux fruits
  • Réaliser une ganache au chocolat blanc et amandes
  • Ganache à la crème caramel d’Isigny
  • Réaliser une crème au beurre au praliné (meringue italienne)
  • Réaliser une glace au caramel d’Isigny
  • Réaliser une chantilly au praliné
  • Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de pectine)
  • Crémeux au caramel mascarpone
  • Crème pâtissière à la trimoline et beurrée
  • Mousses trois chocolats (avec masse gélatine)
  • Crème légère lactée (mousse avec gelée dessert)
  • Crème anglaise
  • Réaliser un insert crémeux au café (pour entremets)
  • Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)
  • Crème garniture mascarpone
  • Croustillant feuillantine
  • Ganache pour tarte au chocolat
  • Crémeux au chocolat
  • Crème brûlée
  • Crémeux, caramel beurre salé
  • Crème frangipane au chocolat
  • Crème d’amandes au cacao
  • Merengue italiano
  • Crème Chiboust
  • Crema muselina
  • Crema diplomática
  • Crema muselina ligera o crema París-Brest
  • Mezcla para crema espesa dulce
  • Crema frangipane
  • Mezcla para crema espesa salada o mezcla para quiche
  • Riz au lait
  • Meringue Française
  • Crème bavaroise
  • Crème chantilly "chocolat"
  • Italian meringue
  • Crème mousseline
  • Réaliser une crème mousseline légère
  • La crema de limon
  • La crema de mantequilla
  • La crema pastelera
  • La nata montada
  • La crema inglesa
  • Crema de almendras
  • Crema batida
  • Sweetened whipped cream
  • La meringue à l’italienne
  • The buttercream ( la crème au beurre )
  • The custard sauce
  • The lemon cream
  • Mousseline cream
  • Crème frangipane
  • Crème pâtissière
  • Crème au beurre (au sucre cuit)
  • Crème Chantilly
  • Crème diplomate
  • Appareil à crème prise sucré
  • Crème d’amandes
  • Almond cream (la crème d’amande)
  • Crème au citron
  • Meringue à l’italienne
  • Crème fouettée ou crème foisonnée

• Pâtes

  • Soufflé à base de jus de fruits (Orange, mangue, passion...)
  • Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
  • Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
  • Biscuit aux amandes
  • Réaliser des Buns (pain à hamburger)
  • Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)
  • Pâte sablée, sucrée au glucose
  • Mode opératoire pour réaliser une pâte à choux
  • Pâte brisée au cutter
  • Biscuit moelleux aux amandes ou "pain de Gênes"
  • Pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat...)
  • Biscuit inversé, génoise en feuille
  • Faire une génoise
  • Réaliser des guimauves (sans blancs d’oeufs)
  • Streusel cacao
  • La pâte sucrée au cacao
  • Cuire à blanc un fond de tarte
  • Pâte brisée par sablage
  • Pâte feuilletée au chocolat
  • Craquelin "choux craquelin"
  • La pâte à choux (au lait et desséchée)
  • La pâte sucrée
  • Estirar una masa y forrar con ella un aro
  • Pasta sablé, método inverso
  • Cocer un fondo de tarta sin darle color
  • Pasta dulce, método inverso
  • Feuilletage "rapide" ou "record"
  • Réaliser des blinis
  • Pâtes fraîches
  • Biscuit à la cuillère ou Biscuit "cuiller"
  • Biscuit chocolat sans farine
  • Biscuit Dacquoise Pistache ou amandes ou noisettes
  • La pâte feuilletée "inversée" ou feuilletage inversé
  • La pâte à brioche
  • Biscuit Joconde
  • Pâte sablée aux noisettes et "Nutella"
  • Pâte sucrée aux amandes
  • Pâte à frire « asiatique »
  • Pâte à bombe
  • Pasta para las crepes
  • La pasta genovesa
  • Réaliser la pâte à choux (version en Espagnol)
  • Masa hojaldrada
  • Masa para bizcocho
  • How to make crepe batter
  • La pasta brisa
  • Savarin masa
  • Shortcrust pastry
  • Réaliser une pâte à crumble
  • La pâte feuilletée classique
  • Pâte brisée (méthode inversée)
  • Pâte à choux (sans dessécher)
  • La pâte à crêpes
  • La pâte à savarin
  • The flaky pastry (la pâte feuilletée)
  • The shortbread pastry
  • Pousser la pâte à savarin
  • Pâte sablée

• Chocolat

  • Cristallisation d’un chocolat au lait et enrobage
  • Le glaçage au chocolat ou "gelée cacao"
  • Mousse de chocolate
  • Sauce au chocolat
  • Réaliser une ganache pour tarte chaude au chocolat
  • « Chocolat chantilly »
  • Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
  • Tempérage par ensemencement
  • Tempérage classique
  • Réaliser des décors ondulés
  • Mousse au chocolat

• Petits fours

  • Réaliser des macarons (base de meringue française)
  • Sablés Viennois ou "Spritz"
  • Sablés estilo bretaña
  • Preparar macarrones
  • Cigarettes russes
  • Preparar cigarrillos rusos
  • Tejas de almendra
  • Palets con pasas
  • Preparar petits fours con manga, también conocidos como sablés
  • Cannelés
  • Madeleines de "Commercy" et madeleines
  • Palets aux raisins ou langue de chat
  • Réaliser des financiers
  • Réaliser des sablés bretons
  • « Coconut macarons »
  • Almond tile wafers
  • Rocher Coco
  • Tuiles aux amandes
  • Petits fours à la poche
  • Réaliser des macarons (base de meringue italienne)

• Gâteaux et entremets

  • Galette des rois
  • Galette des rois tout chocolat
  • Réaliser des Palmiers
  • Confectionner un Pithiviers
  • Chausson aux pommes
  • Envinar savarines
  • Abrillantar y rellenar savarines
  • Leudar y hornear savarines
  • Enmoldar savarines
  • Glacer des choux et des éclairs
  • Glacer et marbrer un mille-feuille
  • Garnir des choux, éclairs...
  • Réaliser un Paris-Brest
  • Lustrer et garnir des savarins
  • Pousser et cuire des savarins
  • Imbiber des savarins
  • Mouler des savarins

• Vocabulaire professionnel

  • Encamisar un molde de pastelería
  • Fraiser
  • Beurrer un moule
  • Blanchir des jaunes et du sucre
  • Lustrer au nappage
  • Chemiser un moule à pâtisserie
  • Clarifier un œuf

Restaurant

• Les 5 fromages AOP d’Auvergne
• À la découverte du caviar
• La réussite pour tous

• Bar et boissons

  • 4ème édition du concours Arcoroc - Cocktail "Rouge et Noir" 360°
  • 4ème édition du concours Arcoroc - Cocktail "Rouge et Noir"
  • Techniques de bar. Comment réaliser un Espresso Martini
  • Techniques de bar. Le Bellini
  • Techniques de bar. Dry Martini
  • Techniques de bar. Le Barbotage
  • Techniques de bar. Pina colada
  • Techniques de bar. Le Corsica
  • Techniques de bar. Irish coffee
  • Techniques de bar. Gin fizz
  • Techniques de bar. Daïquiri
  • Techniques de bar. Le dosage
  • Techniques de bar. Le matériel
  • Cocktails contemporains : Expresso martini
  • Cocktails contemporains : Barbotage
  • Cocktails contemporains : Black Russian
  • Cocktails contemporains : Brandy Alexander
  • Cocktails contemporains : Clin d’oeil
  • Cocktails contemporains : Cosmopolitain
  • Cocktails contemporains : Daïquiri
  • Cocktails contemporains : Dry Martini
  • Cocktails contemporains : Gin fizz
  • Cocktails contemporains : John Collins
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  • Cocktails contemporains : Le Corpse reviver N°2
  • Cocktails contemporains : Le Bacardi Cocktail
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  • Cocktails contemporains : Le Manhattan
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  • Cocktails contemporains : Le Bloody Mary
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  • Cocktails contemporains : Le B52
  • Création de cocktails : Purple Snow
  • Création de cocktails : Cherry Christmas
  • Création de cocktails : Alexander’s Christmas
  • Comment déguster un vin ?
  • MAF Employé Barman 2017
  • MAF Employé Barman 2017
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  • Réaliser Manhattan
  • Preparar un bourbon old fashion
  • Preparar un Bloody Mary
  • Preparar un Black russian
  • Preparar un coctel Bellini
  • Coctel Bacardí
  • Preparar un coctel Alexander
  • Hacer un café frapé
  • Hacer un café exprés
  • Hacer un café maquiato
  • Preparar un té
  • Preparar un capuchino
  • Preparar un café expréso
  • Preparar chocolate caliente
  • Réaliser « Mint Squeeze »
  • Réaliser Porto Lys
  • Réaliser le cocktail « Intertice 2010 »
  • How to make an « expresso »
  • How to make tea
  • How to make a capuccino
  • How to make a hot chocolate
  • How to make an Irish coffee
  • Faire un café « expresso »
  • Faire un café « cappucino »
  • Faire un café « macchiatto »
  • Faire un café « frappé »
  • Faire un café
  • Faire un capuccino
  • Faire un chocolat chaud
  • Faire un Irish coffee
  • Faire un café
  • Réaliser un expresso
  • Réglages du moulin à café
  • Réaliser un cappuccino
  • Ouverture du poste « café »
  • Présentation du cédérom caféologie
  • Quizz sur la fabrication du café « capuccino »
  • Concours du jeune professionnel du café

• Caféologie. Ressources Partenariat Malongo

  • 29e édition du #concoursjpc2023 - Malongo 2023
  • Malongo. Tutoriel : Rencontre fondatrice
  • Malongo. Tutoriel : Le café équitable
  • Malongo. Tutoriel : Le Laos. Commerce équitable
  • Malongo. Tutoriel : Le terroir
  • Malongo. Tutoriel : Siphon
  • Malongo. Tutoriel : Presse française
  • Malongo. Tutoriel : Chemex
  • Malongo. Tutoriel : Aeropress
  • Malongo. Tutoriel : préparation d’une mousse de lait
  • Malongo. Tutoriel : utilisation Bepod
  • Malongo. Tutoriel : fermeture du poste - Black Eagle
  • Malongo. Tutoriel : préparation expresso - Black Eagle
  • Malongo. Tutoriel : ouverture du poste - Black Eagle
  • Malongo. Tutoriel : Fermeture du poste - S9
  • Malongo. Tutoriel : Préparation d’un expresso - S9
  • Malongo. Tutoriel : ouverture du poste - S9

• Caféologie. Histoire du café

  • La « Cérémonie du café »
  • Le café - La naissance du café viennois (03/11)
  • Le café - Les ennemis du café (04/11)
  • Le café - Le développement des plantations (05/11)
  • Le café - Le marché mondial du café (06/11)
  • Le café - Richesses des grands crus (07/11)
  • Le café - La torréfaction (08/11)
  • Le café - La préparation (09/11)
  • Le café - Les critères de sélection (10/11)
  • Le café - Le commerce équitable (11/11)
  • Le café - Histoire et légendes du café (01/11)
  • Le café - Les premiers cafés d’Europe (02/11)

• Accueil et vente

  • L’accueil du client
  • Réaliser un cocktail en salle
  • Présentation de Denis Courtiade
  • Présentation de Fanny Boyer
  • La découpe du poulet par Denis Courtiade
  • Atelier de flambages et découpe en salle
  • Ateliers sur les fromages
  • Remerciements à Denis Courtiade
  • Prise de réservation au téléphone
  • Modification de réservation au téléphone
  • Annulation de réservation au téléphone
  • Soirée « Renaissance »
  • Film 1 : prendre contact et présenter les supports de vente
  • Film 2 : rechercher les besoins et proposer les produits adaptés
  • Film 3 : argumenter et adopter une attitude active et commerciale
  • Film 4 : répondre aux objections et proposer des ventes additionnelles
  • Film 5 : prendre la commande et la reformuler

• Mise en place de salle

  • Master class « Arts de la table »
  • Tareas previas al servicio del postre
  • Preparar un plato para transportar tenedores y cucharas
  • Montar la mesa para la entrada
  • Doblar una servilleta para transportar cubiertos en un plato
  • Montar una mesa para un banquete, menú completo o "table d’hôtes"
  • Montar una mesa para ordenar a la carta
  • Limpiar saleros y pimenteros
  • Limpiar copas
  • Limpiar platos y piezas de platería
  • Cubrir una mesa
  • Material para cubrir una mesa
  • Limpiar el mobiliario de servicio
  • Préparer la table pour le dessert
  • Préparer l’assiette de transport pour le service du fromage
  • Préparer l’assiette de transport pour un dessert dont la texture est ferme
  • Préparer la table pour les entrées
  • Préparer l’assiette de transport pour les fourchettes et cuillères
  • Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à entremet
  • Préparer la table pour l’entrée
  • Préparer la serviette pour l’assiette de transport des couverts
  • Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes et couteaux
  • Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes, couteaux et cuillères
  • Mise en place « banquet »
  • Mise en place « à la carte »
  • Nettoyer le mobilier de salle
  • Vérification des ménages
  • Présentation des pièces de linge
  • Napper une table
  • Nettoyage des assiettes et de la platerie
  • Nettoyage des verres

• Sommellerie

  • La formation BP Sommelier
  • Les AOC du Languedoc
  • Rencontre avec un vigneron et sa terre
  • Dégustation entre sommeliers
  • De la terre aux cuves. La vinification
  • Le service du vin
  • L’accord mets et vins
  • La méthode de décantation
  • Le savoir du sommelier
  • Les outils du sommelier
  • Le métier de sommelier
  • Abrir una botella de champaña
  • À la découverte des vins et du vignoble australiens
  • Ouvrir une bouteille de Champagne

• Découpage de volailles

  • Pollo rostizado
  • Pollo asado a la americana
  • Le canard
  • Le poulet rôti
  • Le canard
  • Le coquelet rôti
  • Le magret de canard à la Périgourdine
  • Le poulet rôti pour cinq personnes
  • Le poulet grillé
  • Le poulet rôti
  • Le poulet poché sauce suprême

• Découpage de poissons

  • Porcionar una pieza de lenguado para dos personas
  • Préparer une sole pochée au restaurant
  • Préparer une sole grillée au restaurant
  • Préparer une darne de saumon grillée au restaurant
  • Préparer une darne de saumon pochée au restaurant
  • Préparer une sole meunière au restaurant
  • Préparer des tronçons de Turbot au restaurant
  • Préparer une truite pochée au restaurant
  • Découpage de poisson : l’anguille fumée
  • Découpage de poisson : la darne de cabillaud pochée
  • Découpage de poisson : la darne de saumon pochée
  • Découpage de poisson : la daurade pour deux personnes
  • Découpage de poisson : la daurade pour quatre personnes
  • Découpage de poisson : le loup flambé à l’anis
  • Découpage de poisson : la sole pour deux personnes
  • Découpage de poisson : la sole frite
  • Découpage de poisson : la sole grillée
  • Découpage de poisson : la sole meunière
  • Découpage du poisson : le saumon fumé
  • Découpage de poisson : la truite fumée
  • Découpage de poisson : la truite meunière
  • Découpage de poisson : la truite pochée
  • Découpage de poisson : le turbot poché
  • Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l’Ouzo
  • Servir des darnes pochées

• Préparations de restaurant

  • Espagueti a la napolitana
  • Servir foie gras
  • Plato de charcutería
  • Servir una terrina
  • Jambonneau o lacón
  • Rebanar jamón serrano
  • Filetear una pieza de salmón
  • Coctel de camarón
  • Abrir ostras planas
  • Abrir y servir ostras cóncavas
  • Mantequilla suzette
  • Porcionar una tarta de pera
  • Preparar carne tártara
  • Prepara en la sala del restaurante bisteces con pimienta
  • Préparer un steak au poivre au restaurant
  • Découper un carré d’agneau un restaurant
  • Crêpes flambées
  • Rognons de veau
  • Préparation de restaurant : escalope Vallée-d’Auge
  • Préparation de restaurant : la figue à l’italienne
  • Préparation de restaurant : le service du foie gras
  • Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres creuses
  • Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres plates
  • Préparation de restaurant : tranche et service du jambon cru
  • Préparation de restaurant : service du jambonneau
  • Préparation de restaurant : le melon fantaisie
  • Préparation de restaurant : le melon à l’italienne
  • Préparation de restaurant : le pamplemousse cocktail
  • Préparation de restaurant : le rognon de veau à la Baugé
  • Préparation de restaurant : le saucisson en croûte
  • Préparation de restaurant : le service du saumon en Bellevue
  • Préparation de restaurant : les spaghetti à la napolitaine
  • Préparation de restaurant : le steak au poivre
  • Préparation de restaurant : le steak tartare
  • Préparation de restaurant : le service de la terrine
  • Préparation de restaurant : l’artichaut vinaigrette
  • Préparation de restaurant : l’assiette de charcuterie
  • Préparation de restaurant : l’avocat aux crevettes, sauce cocktail
  • Préparation de restaurant : le beurre suzette
  • Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes
  • Préparation de restaurant : la coupe florida
  • Préparation de restaurant : le demi melon
  • Flamber des pruneaux
  • Faire du thé
  • Découpe d’une tarte

• Découpage de fruits et légumes

  • Coctel de aguacate
  • Alcachofa con vinagreta
  • Servir fresas
  • Presentar una manzana
  • Presentar láminas de aguacate
  • Servir cuartos de piña
  • Piña fresca en espiral
  • Melón a la italiana
  • Obtener supremas de naranja
  • Découpage de fruits : le demi pamplemousse cerisette
  • Découpage de fruits : la pêche
  • Découpage de fruits : la poire
  • Découpage de fruits : la pomme
  • Découpage de fruits : l’ananas à la carte
  • Découpage de fruits : l’ananas au menu
  • Découpage de fruits : l’ananas en tranche
  • Découpage de fruits : l’avocat en sphères
  • Découpage de fruits : l’avocat en tranches
  • Découpage de fruits : la figue
  • Découpage de fruits : la banane
  • Découpage de fruits : l’ananas en piston
  • Découpage de fruits : la figue de barbarie
  • Découpage de fruits : la salade de suprêmes d’oranges
  • Découpage de fruits : la salade de fraises
  • Découpage de fruits : la mangue
  • Découpage du kiwi en salle
  • Salade d’oranges réalisée en salle
  • Découpage de l’ananas en spirale
  • Découpe du melon pour une personne
  • Découpe de melon pour deux personnes
  • Découpe de la pomme

• Cocktails de la Coupe Scott

  • Preparar un mojito
  • Preparar un tequila sunrise
  • Preparar un scotch sour
  • Preparar un vodkatini
  • Preparar un rusty nail
  • Preparar un planters punch
  • Preparar un negroni
  • Coctel margarita
  • Preparar un gin fiz
  • Preparar un daiquirí
  • Coctel de champaña
  • Preparar un irish coffe
  • Preparar un mint julep
  • Preparar un manhattan
  • Réaliser « Mint Julep »
  • Réaliser « Margarita »
  • Réaliser « Formule 3 »
  • Réaliser « Daiquiri »
  • Réaliser « Bellini »
  • Réaliser « Barbottage »
  • Réaliser « Banana Bliss »
  • Réaliser « Alexander »
  • Réaliser « Tampico »
  • Réaliser « Stinger »
  • Réaliser « Scotch Sour »
  • Réaliser « Rusty Nail »
  • Réaliser « Rose »
  • Réaliser « Rob Roy »
  • Réaliser « Red Lion »
  • Réaliser « Planter’s Punch »
  • Réaliser « Pink Gin »
  • Réaliser « Negroni »
  • Réaliser « Bacardi cocktail »
  • Réaliser « Black Russian »
  • Réaliser « Bloody Mary »
  • Réaliser « Blue Lagoon »
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  • Réaliser « Paradise »
  • Réaliser « Pick Me Up »
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  • Réaliser « Vodkatini »
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  • Réaliser « Bourbon old fashioned »

• Découpage de viandes

  • Trinchar un carré de cordero
  • Trinchar una pieza de pato
  • Trinchar una pierna de cordero
  • L’entrecôte double
  • Préparer un rognon de veau grillé au restaurant
  • Le carré de porc
  • La selle d’agneau
  • Le carré d’agneau
  • Le carré de porc
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Alimentation

• Famille des métiers de l’alimentation, académie de Versailles

• Boucher Charcutier Traiteur

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  • Finale nationale des Trophées de l’excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
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  • Le grain de blé, la farine et le pain
  • Salon Europain et Intersuc 2016

• Produits et denrées

  • « Dans mon Biocal », une épicerie différente
  • Salon International de l’Agriculture 2018
  • Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2018
  • Salon International de l’Agriculture 2017
  • Salon International de l’Agriculture 2016
  • Salon International de l’Agriculture 2016
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  • Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2016
  • Le Sucre, naturellement
  • Des élèves de Rabelais échangent avec un lycée agricole
  • Récolte de pommes de terre à Noirmoutier
  • Produits de la mer : poissons, crustacés et coquillages
  • Entre terre et mer. La récolte du sel à Noirmoutier (version courte)
  • Entre terre et mer. La récolte du sel à Noirmoutier (version longue)
  • Du café et des hommes
  • Le café, de la cueillette à la tasse

• Vente

  • Création d’un espace vente

• Techniques de production

  • La fabrication du sucre de canne

Formations

• Formation master MEEF hôtellerie-restauration
• Teaser "PALAROÏD INVASION"
• Teaser OVERLOOK HOTEL
• Subcam - Qualité-Perçue

• Cursus de formation

  • CAP Crémier - fromager à Beuvry
  • Dinard. Licence Professionnelle
  • Artisan Crémier Fromager
  • Bac Pro Poissonnier-Écailler-Traiteur
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (01)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (02)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (03)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (04)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (05)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (06)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (07)
  • CAP Pâtissier 2019. Sujet zéro (08)
  • CAP Pâtissier - Séminaire national - Mars 2019
  • BTS MCO - Vidéo N°1
  • BTS MCO - Vidéo N°2
  • BTS MCO - Vidéo N°3
  • BTS MCO - Vidéo N°4
  • BTS MCO - Vidéo N°5
  • BTS MCO - Vidéo N°6
  • BTS MCO - Vidéo N°7
  • BTS MCO - Vidéo N°8
  • BTS MCO - Vidéo N°9
  • BTS MCO - Vidéo N°10
  • BTS MCO - Vidéo N°11
  • BTS MCO - Vidéo N°12
  • BTS MCO - Vidéo N°13
  • BTS MCO - Vidéo N°14
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  • BTS MCO - Vidéo N°16
  • BTS MCO - Vidéo N°17
  • BTS MCO - Vidéo N°18
  • BTS MCO - Vidéo N°19
  • BTS MCO - Vidéo N°20
  • Présentation des formations
  • Brevet Professionnel Gouvernant(e)
  • CAP Commercialisation & Services en HCR
  • Des métiers au fil du lait
  • CAP Primeur. Dominique Catoir, IGEN
  • CAP Primeur. Philippe Husson. Présentation
  • CAP Primeur. Sergio Da Rocha. Présentation
  • CAP Primeur. Dominique Catoir, IGEN
  • CAP Crémier-Fromager. Dominique Catoir, IGEN
  • CAP Crémier-Fromager. Évelyne Decourt, DGESCO
  • CAP Crémier-Fromager. Intervention de Claude Maret
  • BTS MHR - Présentation générale
  • BTS MHR - Cohérence de la voie technologique
  • BTS MHR - Management et entrepreneuriat
  • BTS MHR - Construction alliant polyvalence et spécialisation
  • BTS MHR - Pôles d’activités
  • BTS MHR - Compétences, savoirs et attendus
  • BTS MHR - Économie et Gestion Hôtelière (EGH)
  • BTS MHR - Sciences et Technologies des Services (STS)
  • BTS MHR - Sciences et Technologies Culinaires (STC)
  • BTS MHR - Sciences en Hôtellerie Restauration (SHR)
  • Présentation du Master MEEF
  • Les 30 ans du Bac Pro dans l’académie de Versailles
  • Formation CAP cuisine
  • Formation CAP restaurant
  • Formations en hôtellerie restauration. MC ACA

• Enseigner autrement

  • 7e Forum de l’IEHCA - Ouverture
  • 7e Forum de l’IEHCA - Interviews
  • 7e Forum de l’IEHCA - Tables rondes et ateliers
  • 7e Forum de l’IEHCA - Élèves à l’œuvre
  • 30 ans du Bac Pro. Dîner de gala - Versailles
  • Colloque « Cinquantenaire du CERPET »
  • Erasmus Days 2019 - Les acteurs
  • Erasmus Days 2019 - Teaser
  • Erasmus Days 2019
  • Les usages du numérique avec l’UPPIA à Clermont-Ferrand
  • Les usages du numérique avec l’UPPIA à Clermont-Ferrand
  • Outils numériques et batterie de cuisine à Camille-Claudel
  • Les usages du numérique avec l’UPPIA à Limoges
  • Les usages du numérique avec l’UPPIA à Clermont-Ferrand
  • Lycée Édouard-Branly - La Roche-Sur-Yon
  • Réalisation de la farce mousseline pour les endives
  • Numérique et Collective de la Conserve à l’ESPE
  • La Tablée des Chefs 2018
  • Salon Educatec-Educatice 2017. Atelier caféologie
  • OenoBordeaux - Formation en ligne
  • Remise des diplômes Europass 2017
  • Le Laboratoire
  • Mannequin challenge « Service d’accueil en hébergement »
  • Journée « portes ouvertes ». Lycée de St-Quentin-en-Yvelines
  • Journée « portes ouvertes ». Lycée de St-Quentin-en-Yvelines
  • Journée « portes ouvertes ». Lycée de St-Quentin-en-Yvelines
  • Inauguration du lycée des métiers de l’hôtellerie
  • Jeu sérieux. Disneyland® Paris
  • Les usages du numérique avec l’UPPIA à Sète
  • C’est quoi un jeu sérieux ?
  • Les usages du numérique avec l’UPPIA à Olivet
  • Lycée des métiers de Saint-Quentin-en-Yvelines
  • Stage Cerpep – Lactalis pour les enseignants
  • Stage Cerpep – Lactalis pour les enseignants
  • Nos histoires en ligne (s)
  • Le CEDUS au salon de l’agriculture
  • Le CNIEL et le lycée de Gérardmer partenaires
  • Intervention du CNIEL en lycée professionnel
  • Réalisation d’un cocktail par des apprentis
  • Restaurant « Eater’National » - Salon EGAST 2014
  • Restaurant « Eater’National » - Salon EGAST 2014
  • Restaurant « Eater’National » - Salon EGAST 2014
  • ULIS - Unité Localisée pour l’Inclusion Scolaire
  • « Le clip qui fait bouger le lycée »
  • Formation aux outils numériques et à leurs usages - Académie de Versailles
  • Restaurant éphémère le « S »
  • Une journée au lycée de Granville avec les Maîtres Canardiers
  • Soirée des parents organisée par des élèves ...
  • Salon InterTice 2013. Interview d’Arsène Hamelin - Élève de MC Bar
  • Salon InterTice 2013. Interview de Rudy Dupuy - Société des Cafés Malongo
  • Journées « Portes ouvertes »
  • Nettoyage des chambres
  • Tutoriel images actives
  • Bubble Gate Center - Création d’entreprise
  • Ébullitions, projet Tice innovant
  • TNI tactile. Présentation et prise en main
  • Journée de prévention au lycée Camille-Claudel
  • Programme européen « Leonardo Da Vinci »
  • Film 1 : lancement d’activité professionnelle de synthèse
  • Film 2 : séance d’activité professionnelle de synthèse
  • Film 3 : service et fin de séance d’activité professionnelle de synthèse
  • Un exemple de stage d’observation - CERPET
  • PPCP. Bac Pro cuisine, lycée professionnel hôtelier « La Renaissance », Île de la Réunion
  • Usages des Tice en Hôtellerie - Restauration
  • TBI-TNI. Tutoriel (Article de test)
  • Cuisine et mixité
  • Le CDI, lieu de tous les projets

• Apprendre autrement

  • Resto’Crobe. Un jeu pédagogique F2A
  • Réaliser un pain « tabatière »
  • Réaliser un pain auvergnat
  • Réaliser une pâte à pain simple sans pré-fermentation
  • Réaliser la pâte à brioche
  • Réaliser du pastillage puis des décors
  • Réaliser des roses en pâte d’amande
  • Réaliser une grosse brioche à tête
  • Réaliser des brioches à tête individuelles
  • Réaliser un flan pâtissier
  • Réaliser un fonçage de tarte
  • Réaliser une pâte brisée par sablage
  • Glacer de la pâte à choux avec du fondant
  • Écrire avec un cornet
  • La géométrie au service des apprentissages
  • La pâte à choux

• Évaluation

  • Évaluation par compétences
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
  • Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1

• Concours

  • 01 Concours Général des lycées 2022
  • 01 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 01 CGM 2022 Cuisine. Accueil
  • 02 Concours Général des lycées 2022
  • 02 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 02 CGM 2022 Cuisine. Fabrice Prochasson
  • 03 Concours Général des lycées 2022
  • 03 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 03 CGM 2022 Cuisine. Elles sont là !
  • 04 Concours Général des lycées 2022
  • 04 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 04 CGM 2022 Cuisine. Coup de feu
  • 05 Concours Général des lycées 2022
  • 05 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 05 CGM Cuisine 2022 Productions et entretiens
  • 06 Concours Général des lycées 2022
  • 06 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 06 CGM 2022 Cuisine. Fin du concours
  • 07 Concours Général des lycées 2022
  • 07 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 08 Concours Général des lycées 2022
  • 08 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 09 Concours Général des lycées 2022
  • 09 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 10 Concours Général des lycées 2022
  • 10 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 11 Concours Général des lycées 2022
  • 11 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 11e Trophée Mumm - Sélections régionales lundi 14 janvier 2013
  • 12 Concours Général des lycées 2022
  • 12 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 12e Coupe Lesdiguières-Chartreuse 2016
  • 12e Trophée Mumm - Les candidats s’expriment !
  • 12e Trophée Mumm - Parole de prof !
  • 12e Trophée Mumm - Bienvenue !
  • 13 Concours Général des lycées 2022
  • 13 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 13e Trophée Mumm - Session 2015
  • 13e Trophée Mumm - Session 2015
  • 13e Trophée Mumm - Session 2015
  • 13e Trophée Mumm - Session 2015
  • 13e Trophée Mumm - Session 2015
  • 14 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 15 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
  • 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
  • 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
  • 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
  • 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
  • 15e Trophée Mumm - Épreuves de sélection
  • 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Bar
  • 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Sommellerie
  • 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
  • 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
  • 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
  • 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
  • 17e édition du Concours international du jeune professionnel du café
  • 22e Trophée Malongo - 2016
  • 22e Trophée Malongo - 2016
  • 25e édition - #concoursjpc2019 - Malongo
  • 25e Concours Malongo - 3 & 4 avril 2019
  • 27e édition - #concoursjpc2021 - Malongo
  • 27e édition - #concoursjpc2021 - Malongo
  • 38e Championnat de France du Dessert - Finale nationale 2012
  • 40 ans d’histoire
  • Concours général des métiers 2024. Épreuve pratique
  • Concours général des métiers 2024. Épreuve de caféologie
  • Concours général des métiers 2024
  • Concours général des métiers 2024. Les membres du jury
  • Concours général des métiers 2024. Accueil des candidat(e)s
  • Concours général des métiers 2024. Les partenaires
  • Concours Général des Métiers "Cuisine" - Session 2024
  • Concours Général des Métiers "Cuisine" - Session 2024
  • Concours Général des Métiers "Cuisine" - Session 2024
  • Présentation par Michel Lugnier. CGM 2023. Commercialisation et services en restauration.
  • Déroulé des épreuves et du service. CGM 2023 Commercialisation et services en restauration
  • Allocution des membres du jury. CGM 2023 Commercialisation et services en restauration
  • Accueil des candidates et candidats. CGM 2023 Commercialisation et services en restauration
  • Atelier de caféologie - Malongo. CGM 2023 Commercialisation et services en restauration
  • Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Commercialisation et services
  • Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Commercialisation et services
  • Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Cuisine
  • Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Cuisine
  • Concours général des lycées 2022. Remise des prix
  • Concours général des lycées 2022. Remise des prix
  • Les gouvernantes et le plumeau magique
  • Trophée Mumm 2008. Épreuve de sommellerie
  • Trophée Mumm 2008. Épreuve de bar
  • Trophée Mumm 2008. Remise des prix
  • Trophée Mumm 2007. Bar
  • Concours Champagne Fromages 2009
  • Concours Écoles. De l’École aux Étoiles 2022
  • MAF 2021 Arts de la Table et du Service. Témoignage
  • Concours MAF 2020- Arts de la Table et du Service
  • Concours De l’École aux Étoiles 2021 - Finalistes
  • Concours De l’École aux Étoiles 2020 - 7e édition
  • Concours De l’École aux Étoiles 2020 - 7e édition
  • Concours De l’École aux Étoiles 2020 - 7e édition
  • Concours général 2019. Remise des prix
  • Concours général 2019. Remise des prix
  • Concours général 2019. Remise des prix
  • Concours général 2019. Remise des prix
  • Concours général des métiers 2019 - OPC
  • Trophée de l’excellence Boulangerie-Pâtisserie 2019
  • Trophée de l’excellence Boulangerie-Pâtisserie 2019
  • Concours De l’École aux Étoiles. Édition 2019
  • Concours De l’École aux Étoiles 2019
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
  • CGM 2018. CSR. Synthèse et fin du concours
  • CGM 2018. CSR. Allocution de Michel Ryckebusch, Proviseur
  • CGM 2018. CSR. Allocution de Claire Sonnet, Marraine
  • CGM 2018. CSR. Allocution de Gilles Pécout, Recteur
  • Allocution de Michel Lugnier, IGEN
  • CGM 2018. CSR. Tous en salle !
  • CGM 2018. CSR. Dressage des tables
  • CGM 2018. CSR. Interview de Victor, candidat
  • CGM 2018. CSR. Interview de Dorine, candidate
  • CGM 2018. CSR. Interview de Claire Sonnet
  • CGM 2018. CSR. Atelier Sommellerie et argumentation
  • CGM 2018. CSR. Atelier de Composition florale
  • CGM 2018. CSR. Atelier Bar
  • CGM 2018. CSR. Atelier de Caféologie
  • CGM 2018. CSR. Intervention de Claire Sonnet
  • CGM 2018. CSR. Présentation par Michel Lugnier
  • CGM 2018. CSR. Présentation par Karine Viard
  • CGM 2018. CSR. Accueil des candidats
  • CGM 2018. Cuisine : c’est fini !
  • CGM 2018. Communication professionnelle
  • CGM 2018. En cuisine !
  • CGM 2018. Interview de Thierry Charrier
  • CGM 2018. Interview d’une candidate
  • CGM 2018. Interview croisée
  • Présentation par Jérôme Muzard, IEN-ET
  • Concours général des métiers 2018. Cuisine
  • Concours général des métiers 2018. Cuisine
  • Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. STHR
  • Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. Cup tasting
  • Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. Bac Pro
  • Jeune Professionnel du Café 2018. Du CAP à la finale
  • Jeune Professionnel du Café 2018 - Les temps forts
  • Jeune Professionnel du Café 2018 - Réseaux sociaux
  • Concours « Trophée Mumm » 2018. Accueil des candidats
  • De l’École aux Étoiles 2018 - Président professionnel
  • Trophée David Campbell Junior 2017
  • Concours général des métiers - Jurys Service et Cuisine
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Service
  • Concours général des métiers - Cuisine
  • Concours général des métiers - Cuisine
  • Concours général des métiers - Cuisine
  • Concours général des métiers - Cuisine
  • Concours général des métiers - Cuisine
  • Concours Malongo 2017. Le film de la 23e édition
  • Interview de Sébastien Bove - Malongo
  • Interview de Carinne Teyssandier, journaliste
  • Interviews « Nuova Simonelli » - Machines à expresso
  • Concours Malongo 2017. Jérémy Sanchez - Guyancourt
  • Concours Malongo 2017. Clémentine Lahalle
  • Concours Malongo 2017. Laure Bouché - Orchies
  • Concours « La BOUL’PAT DES LYCEES »
  • De l’École aux Étoiles 2017 - La finale
  • De Rabelais à Ifs au Plaza Athénée à Paris
  • De l’École aux Étoiles 2017 - La finale
  • Concours Malongo 2017. Présentation
  • Concours Général des lycées et des métiers 2016
  • Concours général des métiers 2016 - Cuisine
  • Concours général des métiers 2016 - Cuisine
  • Concours général des métiers 2016 - Cuisine
  • Concours de l’École aux Étoiles 2016. Remise des prix
  • Concours de l’École aux Étoiles 2016. En cuisine !
  • Préparation de concours d’enseignant : l’agrégation
  • Concours Général des Lycées 2015
  • Bertrand Chapel : Meilleur maître d’hôtel de France
  • Concours Général des Métiers. CSR. Partenaires et souvenirs
  • Concours Général des Métiers. CSR. Service du repas
  • Concours Général des Métiers. CSR. Accueil des convives
  • Concours Général des Métiers. CSR. Dominique Loiseau
  • Concours Général des Métiers. CSR. Décoration florale
  • Concours Général des Métiers. CSR. Épreuve commerciale
  • Concours Général des Métiers. CSR. Épreuve de Sommellerie
  • Concours Général des Métiers. CSR. Épreuve de Bar
  • Concours Général des Métiers. CSR. Accueil des candidats
  • Concours Général des Métiers 2015 Cuisine. Les souvenirs
  • Concours Général des Métiers 2015 Cuisine - Léa Linster
  • Concours Général des Métiers 2015 Cuisine - Interview
  • Concours Général des Métiers 2015 - Analyse des productions
  • Concours Général des Métiers 2015 - En cuisine
  • Concours Général des Métiers 2015 Cuisine. Appel, organisation
  • Concours Général des Lycées 2015. C’est fini !
  • Présentation du Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères
  • Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
  • Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
  • Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
  • Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
  • Concours Général des Lycées 2015. Interview. Pourquoi...
  • Concours Général des Lycées 2015. Interview : la polyvalence
  • Concours Général des Lycées 2015. Interview et expériences
  • Concours Général des Lycées 2015. Projets d’une candidate
  • Concours Général des Lycées 2015. Ateliers d’hébergement
  • Concours Général des Lycées 2015. Avant le restaurant
  • Concours Général des Lycées 2015. Ateliers de restaurant
  • Concours Général des Lycées 2015. Synthèse cuisine
  • Concours Général des Lycées 2015. La cuisine
  • Concours Général des Lycées 2015. Le parrain de promotion
  • Concours Général des Lycées 2015. L’accueil
  • Concours Général des Lycées 2015. L’appel
  • MOF Classe Fromager 2015
  • MOF Classe Fromager 2015
  • MOF Classe Fromager 2015
  • MOF Classe Fromager 2015
  • MOF Classe Fromager 2015
  • Épreuves finales de Sommellerie
  • Accueil des candidats et tirage au sort
  • Mondial des Arts sucrés
  • MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
  • MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
  • MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
  • MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
  • Concours général des métiers - Finale 2014 CSR
  • Concours général des métiers - Finale 2014 Cuisine
  • Finale Professionnels
  • Finale Juniors
  • Concours culinaire bilingue
  • Interview d’un candidat et son professeur
  • Interview de Manu Demets
  • Interview d’une candidate de Nice
  • Honneur aux élèves !
  • Interview d’un candidat en bar
  • Épreuve de Bar
  • Interview d’une candidate en sommellerie.
  • Élèves de Bazeilles à l’accueil
  • Accueil des candidats et tirage au sort
  • Jean-François Piège - Interview
  • Impressions de Jean-François Piège
  • Impressions des candidats
  • Les candidats en cuisine
  • Finale nationale du 39e championnat de France du dessert - 2013
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 8
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 7
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 6
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 5
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 4
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 3
  • Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 2
  • Concours général des métiers de la restauration 2013
  • MEN. Salon Educatec - Educatice 2012" title="Partenariat Société des Cafés Malongo - MEN. Salon Educatec - Educatice 2012"> Partenariat Société des Cafés Malongo - MEN. Salon Educatec - Educatice 2012
  • Trophée Mumm 2013 - 11e édition
  • Concours général session 2012 - Interviews
  • Concours général session 2012 - Épreuves de cuisine
  • Concours général des lycées session 2012 - Épreuves d’hébergement
  • Concours général des lycées session 2012 - Épreuves de restaurant
  • Concours « Jeunes Toques de l’Appertisé » - Le concours
  • Concours « Jeunes Toques de l’Appertisé » - Remise des prix
  • Concours général des métiers 2011. Côté organisation ...
  • Concours général des métiers 2011. Côté salle ...
  • Concours général des métiers 2011. Côté cuisine ...
  • Trophée Mumm 2011. Témoignages
  • Trophée Mumm. Présentation
  • Championnat de France du dessert 2011
  • Trophée Mumm. Éliminatoires 2011
  • Championnat de France du dessert 2010
  • MOF Cuisinier 2010 - 2011. Épreuves qualificatives nationales.
  • Concours MOF Barman 2010-2011
  • Concours MOF classe Gouvernant(e)s des services hôteliers 2010-2011
  • Concours « Trophée Mumm ». Une épreuve de Sommellerie
  • Concours « Trophée Mumm ». Accueil des candidats
  • Concours « Trophée Mumm ». Une épreuve de Bar

• Les Fables de Monsieur Aubrée

  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Normandie
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Nord Pas-de-Calais Picardie
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Limousin et en Poitou-Charentes
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Corse
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Bourgogne Franche-Comté
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Lorraine Champagne-Ardenne
  • Les Fables de Monsieur Aubrée en Bretagne et Pays de la Loire

• EDD" title="EDD">EDD

  • Préserver l’environnement : un lycée hôtelier engagé
  • Préparatifs et aboutissement
  • Recette du velouté au potiron
  • Recette du râble de lièvre à la royale
  • Chapitre 8 : Exploiter le verger aujourd’hui : production, transformation et collections
  • Restaurant Monument café
  • Chapitre 7 : Parcours de jardiniers
  • Chapitre 6 : Le Potager du Roi, un jardin historique en constante évolution
  • Chapitre 5 : Biodiversité chez les cucurbitacées
  • Chapitre 4 : « La gastronomie royale : un luxe, une mode, …un prix »
  • Chapitre 3 : « Faites de cet étang puant un jardin, Monsieur de la Quintinie ! »
  • Chapitre 2 : Un espace sain pour un corps sain
  • Chapitre 1 : Un lien vivant de traditions
  • Recette du Saint-Honoré revisité

• Open-Sankoré & OpenBoard

  • Utiliser les ressources Open Sankoré Pro
  • Installer Open-Sankoré
  • La tenue professionnelle
  • Pommes à l’anglaise
  • Le pétrissage de la pâte à pain - Mesurer la pousse
  • Le pétrissage de la pâte à pain - L’apprêt
  • Doser un apéritif. Film 3/3
  • La prise de commande. Film 2/3
  • La prise de commande. Film 1/3
  • Le pétrissage de la pâte à pain
  • Le pétrissage de la pâte à pain - Formation et frasage
  • Le pétrissage de la pâte à pain - Élasticité de la pâte
  • Le pétrissage de la pâte à pain - Température des ingrédients
  • Le lait - Généralités sur la traite des vaches
  • Film 5/5 : Remettre en état la salle de bain
  • Film 4/5 : Mise en ambiance de la chambre
  • Film 3/5 : Ouverture du lit
  • Film 2/5 : Chambre avant le service de la couverture
  • Film 1/5 : Service de la couverture
  • Film 4/4 : Mise en place du linge
  • Film 3/4 : Mise en place des produits et matériels
  • Film 2/4 : Que transporte le chariot d’étage ?
  • Film 1/4 : Introduction
  • Présentation des fromages - vidéo 5
  • Présentation des fromages - vidéo 4
  • Présentation des fromages - vidéo 3
  • Présentation des fromages - vidéo 2
  • Présentation des fromages - vidéo 1
  • Présentation des fromages - réponse 6
  • Présentation des fromages - réponse 4
  • Présentation des fromages - réponse 5
  • Présentation des fromages - réponse 3
  • Présentation des fromages - réponse 2
  • Présentation des fromages - réponse 1
  • Présentation des fromages

• XIA et Inkscape

  • Étape 1 - Installer Inkscape
  • Étape 1Bis - Installer XIA
  • Étape 2 - Organiser ses conteneurs, choisir ses photos
  • Étape 3 - Redimensionner des photos par capture d’écran
  • Étape 4 - Redimensionner des photos avec Gimp
  • Étape 5 - Redimensionner des photos avec XnView
  • Étape 6 - Créer une image XIA simple sans détourage
  • Étape 7 - Créer une image XIA détourée avec un rectangle
  • Étape 8 - Créer une image XIA détourée avec un cercle
  • Étape 9 - Créer une image XIA avec des courbes de Bézier
  • Étape 10 - Créer une image avec arrière-plan transparent

• International

  • Préparatifs du buffet - Vidéo 4/4
  • Remise des prix - Vidéo 3/4
  • Discours officiels - Vidéo 2/4
  • Les épreuves - Vidéo 1/4
  • Les « chefs en herbe » bretons à la découverte du terroir écossais
  • Relations franco chinoises

• Colloque Sino - Français

  • Cérémonie d’ouverture du colloque à Pékin.

• Partenariat entre le Ministère de l’Éducation nationale et l’Institut des Vins du Douro et de Porto’ Partenariat MEN - IVDP

  • 1ère conférence du 6ème séminaire IVDP Académies de Nantes et Rennes
  • 2ème conférence du 6ème séminaire IVDP Académies de Nantes et Rennes
  • 5ème séminaire IVDP Toulouse Argelès-sur-Mer
  • Atelier expérimental du 7ème séminaire IVDP - Académie de Dijon
  • Atelier expérimental du 7ème séminaire IVDP - Académie de Besançon
  • Atelier expérimental du 7ème séminaire IVDP - Académie de Dijon
  • Atelier dégustation du 7ème séminaire IVDP - Académies de Besançon et de Dijon
  • Conférence du 7ème séminaire IVDP - Académies de Besançon et de Dijon
  • Atelier dégustation du 6ème séminaire IVDP Académies de Nantes et de Rennes
  • Atelier expérimental du 6ème séminaire IVDP Académie de Rennes
  • Atelier expérimental du 6ème séminaire IVDP Académie de Nantes
  • Webinaire « Les vins de Porto »
  • Comité de pilotage IVDP - MEN
  • « La ville de Porto »
  • « Ramos Pinto - Dégustation »
  • « Ramos Pinto - Visite de la cave »
  • « Ramos Pinto - Réfection des fûts »
  • « Ramos Pinto - Accueil »
  • « Cruz - Pince à bouteille »
  • « Cruz - Porto »
  • « Niepoort, repas à la Quinta do Nápoles »
  • « Niepoort, visite de la Quinta do Nápoles »
  • « Sandeman - Quinta Do Seixo »
  • « Rosès : de la cave à la dégustation »
  • « Rozès : de la vigne à la cave »
  • « À l’école hôtelière de Porto »
  • « Accueil et échanges à l’IVDP »
  • Porto - Film 1 « Visite de l’IVDP »
  • IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 2" title="Partenariat IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 2"> Partenariat IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 2
  • IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 1" title="Partenariat IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 1"> Partenariat IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 1

• Famille des métiers hôtellerie-restauration-alimentation

  • Un dîner au château
  • La pomme au restaurant par Frédéric Jaunault
  • La banane au restaurant par Frédéric Jaunault
  • L’ananas au restaurant par Frédéric Jaunault
  • Ouvrir une noix de coco par Frédéric Jaunault
  • Le kiwi au restaurant par Frédéric Jaunault
  • La mangue au restaurant par Frédéric Jaunault
  • L’orange et le Kumkat au bar par Frédéric Jaunault
  • Conférence de Frédéric Jaunault Expert et Consultant en fruits et légumes
  • FCIL "cuisine végétale"
  • Famille des métiers HR. Webinaire académique
  • Famille des métiers HR. Présentation générale
  • Famille des métiers HR. Deux élèves témoignent
  • Famille des métiers HR. Organisation globale
  • Seconde famille de métiers de l’alimentation
  • Bernard Boutboul - 5 : Prospectives et évolutions
  • Bernard Boutboul - 4 : Relations cuisine - salle
  • Bernard Boutboul - 3 : Déséquilibre cuisine - salle
  • Bernard Boutboul - 2.2 : Aptitudes en salle
  • Bernard Boutboul - 2.1 : Aptitudes en cuisine
  • Bernard Boutboul - 2 : Aptitudes et compétences
  • Bernard Boutboul - 1.4 : Réintégration du service
  • Bernard Boutboul - 1.3 : Retour aux fondamentaux
  • Bernard Boutboul - 1.2 : Modèle économique
  • Bernard Boutboul - 1.1 : Comportements alimentaires
  • Bernard Boutboul - 1 : Enjeux de l’hôtellerie en 2020
  • Interview de Bernard Boutboul, Président de Gira
  • Ressource AET Reims - 8 : Interview de deux élèves
  • Ressource AET Reims - 7 : Synthétiser
  • Ressource AET Reims - 6.2 : Renforcer la communication
  • Ressource AET Reims - 6.1 : Renforcer la communication
  • Ressource AET Reims - 6 : Renforcer la communication
  • Ressource AET Reims - 5.2 : Choix de la matière grasse
  • Ressource AET Reims - 5.1 : Choix de la matière grasse
  • Ressource AET Reims - 5 : Choix de la matière grasse
  • Ressource AET Reims - 4.1 : Caractéristiques (extraits)
  • Ressource AET Reims - 4 : Caractéristiques organoleptiques
  • Ressource AET Reims - 3.2 : La commande (extraits)
  • Ressource AET Reims - 3.1 : La commande (extraits)
  • Ressource AET Reims - 3 : Optimiser la prise de commande
  • Ressource AET Reims - 2.2 : Appoints de cuisson (extraits)
  • Ressource AET Reims - 2.1 : Appoints de cuisson (extraits)
  • Ressource AET Reims - 2 : Appoints de cuisson
  • Ressource AET Reims - 1.6 : Mise en situation (extraits)
  • Ressource AET Reims - 1.5 : Mise en situation (extraits)
  • Ressource AET Reims - 1.4 : Mise en situation (extraits)
  • Ressource AET Reims - 1.3 : Mise en situation (extraits)
  • Ressource AET Reims - 1.2 : Mise en situation (extraits)
  • Ressource AET Reims - 1.1 : Mise en situation (extraits)
  • Ressource AET Reims - 1 : Mise en situation
  • Ressource AET Reims : Accroche
  • Ressource TP Poitiers : Dégustation

• Partenariat MEN - Lactalis

  • Concours Écoles. De l’École aux Étoiles 2022
  • La gamme de laits Lactalis
  • Lait barista - Cappuccino
  • Lait barista - La mousse de lait
  • Fromages & Chefs. Le concept
  • Fromages & Chefs. Fabrication du roquefort
  • Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
  • Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
  • Concours de l’École au Étoiles session 2018
  • Semaine du Goût® 2015
  • Semaine du Goût 2014
  • Foisonner des crèmes - Atelier expérimental
  • Comparer des résultats de foisonnement des crèmes
  • Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
  • Semaine du Goût 2013
  • Film 1 - Lancement de l’atelier
  • Film 2 - Travaux des groupes
  • Film 3 - Synthèse
  • Atelier expérimental. Foisonner la crème
  • Parole du chef. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave »
  • Parole du chef. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes »
  • Parole du chef. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée »
  • Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes »
  • Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée »
  • Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave »
  • Choix d’une crème pour le glaçage au chocolat. Atelier expérimental
  • Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère liquide). Atelier expérimental
  • Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
  • Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
  • Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
  • Mousses de légumes (Crème UHT liquide légère). Atelier expérimental
  • Monter les délices de chocolat. Atelier expérimental
  • Dresser les délices de chocolat. Atelier expérimental
  • Choix d’une crème adaptée au foisonnement. Atelier expérimental
  • Dresser les terrines de saumon. Atelier expérimental
  • Monter et cuire les terrines de saumon. Atelier expérimental
  • Pâte sablée au gruyère (Crème légère UHT). Atelier expérimental
  • Vinaigrette de betterave (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expériemental
  • Vinaigrette de betterave (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
  • Crème foisonnée au gingembre (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
  • Crème foisonnée acidulée (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
  • Farce mousseline de saumon (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
  • Sauce caramel (Crème fraîche entière). Atelier expérimental
  • Sauce caramel (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
  • Poires à la menthe caramélisées (Crème fraîche fleurette). Atelier expérimental
  • Mousse au chocolat (Atelier expérimental)
  • Glace vanille épicée (Crème UHT liquide supérieure). Atelier expérimental
  • Glaçage noir au chocolat (Crème fraîche liquide fleurette). Atelier expérimental
  • Glaçage noir au chocolat (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
  • Farce mousseline de saumon (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental

• Famille des métiers de l’alimentation

  • Famille des métiers de l’alimentation. Introduction
  • Famille des métiers de l’alimentation. Contexte professionnel
  • Famille des métiers de l’alimentation.
  • Famille des métiers de l’alimentation. Expérimentation
  • Famille des métiers de l’alimentation. Numérique
  • Famille des métiers de l’alimentation. PFMP
  • Famille des métiers de l’alimentation. Contexte 1
  • Famille des métiers de l’alimentation. Contexte 2

• Ressources Collective de la Conserve - Usages du numérique

  • ESPE d’Antony. Promotion M2 2017-2018
  • Finition de l’entremets « Les Normands »
  • Montage de l’entremets « Les Normands »
  • Glaçage de l’entremets « Les Normands »
  • Réaliser le glaçage vert scintillant
  • Réaliser la mousse à la pomme verte
  • Réaliser les chips de pomme
  • Réaliser les croquettes normandes
  • Réaliser la masse de gélatine pour la teurgoule
  • Réaliser la crème souple pour la teurgoule
  • Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny
  • Réaliser la teurgoule revisitée
  • Réaliser une pâte sablée Normande
  • Ouverture d’une boîte métallique
  • Réaliser les pommes « Pigeon Rosa » sautées

• Partenariat MEN - CNIEL

  • Vidéo de la conférence de presse
  • Livre blanc « Le petit déjeuner à la française »

• Partenariat MEN - Nestlé Professional

  • Réaliser un jus corsé - vidéo 1
  • Réaliser un jus corsé - vidéo 2
  • Réaliser un jus corsé - vidéo 3

• Partenariat MEN - Collective de la conserve

  • Fabrication des légumes en conserve
  • La Conserve, histoire d’une grande idée
  • Plan alimentaire du collège de Laval
  • Déconditionnement des appertisés
  • Introduction au plan alimentaire au CHRU
  • Intérêts des appertisés au CHRU (Approche nutrition)
  • Présentation du CHRU de Lille
  • Masse des achats et coût moyen par repas
  • Intérêts des appertisés au CHRU
  • Réaction en chambre d’un convive
  • Production d’une entrée froide
  • Présentation du laboratoire entrées froides
  • La création au CHRU
  • Distribution en chariots bi-température
  • Réception et stockage des produits appertisés
  • Plan alimentaire de la base
  • Présentation de la base militaire aérienne de Cambrai
  • Cadre juridique achat et coût matière
  • Production d’entrées froides
  • Production de desserts
  • Les prestations restauration
  • Osez créer !
  • Du plan alimentaire au plan menus
  • Nature des convives
  • Présentation du collège de Laval
  • Volumes et politique d’achat
  • Achats et rotation des stocks en appertisé
  • Production d’un dessert
  • Production d’une garniture
  • S’ouvrir aux autres
  • Création d’une garniture de légumes
  • Création d’un dessert

• Partenariat MEN - Accor

  • Guide des métiers Accor : Adjoint(e) de direction d’hôtel
  • Accor professions guide: Deputy General Manager (m/f)
  • Chef de réception (H/F)
  • Front Office Manager (M/F)
  • Adjoint(e) de direction d’hôtel (H/F)
  • Deputy General Manager (M/F)
  • Technical manager (M/F)
  • Responsable technique (H/F)
  • Réceptionniste de nuit (H/F)
  • Night auditor (M/F)
  • Barman - barmaid (M/F)
  • Barman - barmaid (H/F)
  • Rooms Division Manager (m/f)
  • Le métier de responsable hébergement (h/f)
  • Guide des métiers Accor : directeur(trice) d’hôtel
  • Director(a) del hotel
  • Accor professions guide : general manager (M/F)
  • Accor professions guide: Event manager (m/f)
  • Guide des métiers Accor : Responsable d’événement (h/f)
  • Camarero
  • Accor professions guide: Head waiter (m/f)
  • Guide des métiers Accor : Chef de Rang (h/f)
  • Accor professions guide : Food and beverage manager
  • Guide des métiers Accor : Responsable restaurant
  • Accor professions guide: Housekeeper
  • Guide des métiers Accor : Gouvernant(e)
  • Guide des métiers Accor : Employé(e) polyvalent(e)
  • Accor professions guide : Hotel team member
  • Guide des métiers Accor : Commis de cuisine
  • Accor professions guide : Commis chef
  • Guide des métiers Accor : Réceptionniste
  • Accor professions guide : Receptionist

Boulangerie

• Formes des pains

  • Formes des pains : Le pain d’Aix
  • Formes des pains : La Tabatière
  • Formes des pains : Le Vaudois
  • Formes des pains : Le trèfle
  • Formes des pains : Le serpentin ou la Serpentine
  • Formes despains : Le charleston
  • Formes des pains : Le bâtard tressé
  • Formes des pains : Le Pistolet
  • Formes des pains : La main de Nice ou italienne
  • Formes des pains : La languette feuille
  • Formes des pains : La clef ou le tire bouchon
  • Formes des pains : L’auvergnat
  • Formes des pains : Fer à cheval ou couronne
  • Formes des pains : Façonnage d’une baguette ou d’un pain
  • Formes des pains : Décorer un pain avec du pavot et de la farine
  • Formes des pains : Boule volcan
  • Formes des pains : Bâtard fendu

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