Marcar una pieza de carne y cuadricularla en el asador. Dependiendo del tamaño de la pieza, puede terminar de cocer en el asador –en el caso de piezas poco gruesas– o al horno –piezas más gruesas.
¿Cuál es la razón por la que debe dejarse reposar una pieza de carne después de cocerla? Hervé This nos explica que, cuando hay una capa crujiente en la superficie, quiere decir que en el exterior no hay nada de humedad. Si la carne tiene una temperatura menor a 100 ºC, la pieza todavía contiene agua dentro. La presencia de agua determina la suavidad de una carne, para que el jugo –el agua concentrada en la pieza– se propague del centro hacia afuera, hay que dejar que la carne repose. De esta forma podremos obtener una pieza cocida uniformemente y muy suave. Una pieza muy cocida perdió toda su agua y se vuelve dura.