La sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Les roux (blanc, blond, brun)

Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)

Réaliser une sauce vinaigrette

La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)

Réaliser un beurre clarifié

Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)

Réaliser un jus corsé

Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)

Fonds brun de veau traditionnel

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)

"Miroir" de vin rouge

Réduction à sec de vin rouge coloré et fort en tanin. La consistance doit être sirupeuse. Attention (...)

Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin (...)

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pochés à court mouillement ». Lors de cette (...)

Sauce Tomate

DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons Kg (...)