Beurre doux gastronomique

La sauce Hollandaise

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Fonds - fumets - sauces Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Sauce émulsionnée, composée de beurre clarifié, de jaunes d’oeufs et de jus de citron. Sa texture onctueuse présente un goût légèrement acidulé. Elle accompagne les poissons, viandes blanches et volailles mais aussi les légumes et oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Jaunes d’œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 0,100 kg
Citron : 1 pièce
Sel : PM
Poivre blanc : PM
Piment d’Espelette : facultatif

Idéal pour

Poissons, viandes blanches et volailles
Légumes et œufs pochés
Base pour sauces dérivées : sauce béarnaise, sauce mousseline

À retenir

Sauce émulsionnée reposant sur une double structure :
- un sabayon à base de jaunes d’œufs,
- une émulsion à base de beurre clarifié à 82 % MG.
Le beurre clarifié apporte :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une meilleure stabilité de la sauce.