Beurre doux gastronomique

Le beurre blanc

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Fonds - fumets - sauces Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Sauce issue d’une émulsion entre du beurre et une réduction de vin blanc, de vinaigre et
d’échalotes. Pour réussir une emulsion avec du beurre, il faut toujours au minimum 5% de phase aqueuse par rapport au poids de beurre mise en oeuvre.

En fin d’incorporation du beurre porter à ébullition pour stabiliser l’émulsion.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Échalotes : 0,100 kg
Vin blanc : 0,100 kg
Vinaigre : 0,050 kg
Sel fin : PM

Idéal pour

Sauce pour poissons
Viandes blanches

À retenir

Sauce émulsionnée résultant du mélange de deux éléments non miscibles :
- une phase aqueuse (réduction de vin blanc et vinaigre, minimum 5 %),
- une phase grasse (beurre à 82 % MG).
Dans cette recette, le beurre est :
- incorporé froid,
- puis fondu et dispersé en fines gouttelettes grâce au fouet,
- ce qui permet la formation et la stabilité de l’émulsion.