Vocabulaire professionnel
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Fraiser (ou fraser) : homogénéiser une pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la (...)
5 juillet 2010
![Logo Fraiser](IMG/jpg/527.jpg)
Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)
10 juillet 2009
![Logo Beurrer un moule, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0151.jpg)
Blanchir des jaunes et du sucre
Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)
10 juillet 2009
![Logo Blanchir (jaunes & sucre), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0152.jpg)
Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la (...)
29 juin 2009
![Logo Lustrer au nappage, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0119.jpg)
Chemiser un moule à pâtisserie
Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)
4 juin 2009
![Logo Chemiser un moule à pâtisserie, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0054.jpg)
![Logo Clarifier un œuf, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0018.jpg)