Techniques culinaires
26 vidéos en
A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)
1er juin 2013

Détailler, dorer des croûtons en forme de "Coeur"
Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés (...)
6 décembre 2012

Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, (...)
10 juin 2011

Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains
On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des (...)
10 juin 2011

Frire des pommes de terre : cuisson en un bain
Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des (...)
9 juin 2011

Les marinades : Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et (...)
31 mars 2011

Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un (...)
31 mars 2011

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)
9 avril 2010

Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés. Ce court (...)
14 février 2010
