Liste des ingrédients

Le beurre fondu est un beurre qui doit être complétement liquide ( au moins 40°). Lorsqu’il est porté à ébullition , l’eau évaporée et la matière sèche caramélisée, on obtient alors le beurre noisette.

Idéal pour

• Beurre fondu : incorporation dans des appareils
• Beurre noisette : pâtes à gâteaux (financier, madeleine, cake), sauces, gnocchis, légumes poêlés, purées, finition de risottos et de pâtes

À retenir

• Le beurre fondu :
  • fonte complète autour de 40 °C,
  • séparation de la matière grasse et de la matière sèche,
  • ne contient plus d’eau,
  • présence d’une matière sèche caramélisée,
  • apporte un goût subtil et une couleur dorée,
  • ne pas dépasser 120 °C.
• Le beurre noisette :
  • est obtenu par la poursuite de la cuisson du beurre fondu,
  • développe des arômes de noisette caractéristiques.

Fiche recette