Techniques culinaires
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A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)
1er juin 2013
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0159.jpg)
Détailler, dorer des croûtons en forme de "Coeur"
Utiliser de préférence du pain de mie rassis. Les croûtons en forme de coeur peuvent être lustrés (...)
6 décembre 2012
![Logo Détailler, dorer des croûtons](IMG/jpg/croutons.jpg)
Il existe une grande variété de pâtes à frire : « tempura », pâte à frire « niçoise », pâtes sucrées, (...)
10 juin 2011
![Logo Pâte à frire](IMG/jpg/pate_a_frire_458.jpg)
Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains
On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des (...)
10 juin 2011
![Logo Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains](IMG/jpg/frire2bains_446.jpg)
Frire des pommes de terre : cuisson en un bain
Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un corps gras chaud. On peut frire avec des (...)
9 juin 2011
![Logo](IMG/jpg/frire1bain_339.jpg)
Les marinades : Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et (...)
31 mars 2011
![Logo](IMG/jpg/0680.jpg)
Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire un (...)
31 mars 2011
![Logo Cuire dans un blanc](IMG/jpg/0681.jpg)
Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)
9 avril 2010
![Logo Lier avec un beurre manié](IMG/jpg/511.jpg)
Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés. Ce court (...)
14 février 2010
![Logo Réaliser une nage](IMG/jpg/477.jpg)