Techniques culinaires
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Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse
Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à (...)
7 décembre 2009
![Logo Festonner le bord d'un plat avec de la pomme duchesse](IMG/jpg/0331.jpg)
Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.
15 juillet 2009
![Logo Vanner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0228.jpg)
Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.
13 juillet 2009
![Logo Sécher du pain baguette, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0213.jpg)
![Logo Rissoler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0202.jpg)
Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)
11 juillet 2009
![Logo Lever à la cuillère, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0169.jpg)
farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)
26 juin 2009
![Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0093.jpg)
Découper un disque de papier pour un récipient
Un disque de papier sulfurisé placé sur des aliments pendant une cuisson dans un récipient protège (...)
9 juin 2009
![Logo Découper un disque de papier pour un récipient, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0073.jpg)
Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)
8 juin 2009
![Logo Croûtons frits, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0065.jpg)
Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)
8 juin 2009
![Logo Cuire à l'anglaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0066.jpg)