Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche à (...)

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Rissoler

Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude

Lever à la cuillère

Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet de (...)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid (...)

Découper un disque de papier pour un récipient

Un disque de papier sulfurisé placé sur des aliments pendant une cuisson dans un récipient protège (...)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (...)

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)