Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

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vendredi 10 juin 2011, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.
Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 °C pour le cuire sans le colorer. c’est une opération de mise en place.
Le deuxième bain est effectué à 170-180°C pour finir la cuisson de l’aliment avec une coloration. c’est une cuisson effectuée à la minute.

Un aliment frit est dressé sur papier gaufré en cuisine classique.