Les produits laitiers sont les alliés idéaux pour réaliser une émulsion : lait, beurre,
crème. Chacun répond à des techniques et recettes différentes.

Liste des ingrédients

Idéal pour

• Préparations émulsionnées chaudes ou froides
• Sauces et préparations culinaires valorisant les matières grasses

À retenir

• Une émulsion est le mélange stable de deux éléments non miscibles.
• On distingue deux types d’émulsions :
  • Matière grasse dispersée dans une phase liquide (ex. : écumes, vinaigrettes),
  • Phase liquide dispersée dans une matière grasse (ex. : sauces hollandaise, béarnaise, beurre blanc).
• Les protéines favorisent l’émulsion.
• La matière grasse stabilise les préparations et valorise les autres ingrédients de la recette.

Fiche recette