Cuire dans un blanc

Attention ! Ne pas confondre « cuire dans un blanc » et « cuire à blanc » qui consiste à cuire (…)

Lier avec un beurre manié

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (…)

Réaliser une nage

Une nage est un liquide aromatique utilisé pour cuire des poissons ou des crustacés. Ce court (…)

Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse

Décorer le bord d’un plat avec de la pomme duchesse déposée en « festons » à l’aide d’une poche (…)

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Sécher du pain baguette

Le pain séché est proposé avec certains potages, comme le potage cultivateur.

Rissoler

Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude

Lever à la cuillère

Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet (…)

Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à (…)