Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à froid avec de la crème fraîche.
Dans cet exemple il s’agit de chair de poulet.

L’assaisonnement doit se faire au mixage (ou avant) car le sel à la propriété de rétention d’eau et permet donc une incorporation de crème plus importante ce qui permet d’alléger le produit final, et cela est d’autant plus vrai avec du poisson surgelé.

Afin d’obtenir une farce homogène et ferme, il faut que la crème soit froide pour éviter la dissociation de l’eau et de la graisse.

Le blanc d’oeuf contient des protéines et permet une meilleure tenue à la cuisson. Les blancs ne sont pas necessaires si le poisson est de première fraîcheur.

La base de la farce mousseline :

DenréesUnitésQuantités
Chair de poisson, volaille, veau, crustacé Kg 1
Crème supérieure L 0,600 à 1
Blancs d’oeufs Pièces 3 à 4
Poivre blanc ou piment de cayenne PM PM
Sel PM PM

Relleno muselina

Relleno muselina Se prepara con carne blanca o pescado y se monta con crema. Es una preparación (...)

Logo Relleno muselina
  • 00:03:54

Farce mousseline

A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)

Logo Farce mousseline, par Laurent Nadiras
  • 00:03:48

Formar choux, éclairs o merengues con manga

Con una manga de duya, formar y depositar en una charola una cantidad precisa de mezcla. Se (...)

Logo Formar choux, éclairs o merengues con manga
  • 00:00:28

Doblar servilletas en forma de góndola

Esta técnica sirve para decorar al estilo clásico un platón ovalado. Esta técnica se usa sobre todo (...)

Logo Doblar servilletas en forma de góndola
  • 00:02:49

Relleno muselina

El relleno muselina, presente en múltiples recetas, es una preparación hecha a base de carne (...)

Logo Relleno muselina
  • 00:03:53

Marinada instantánea

Conjunto aromático que se usa para perfumar y nutrir un alimento que será cocido. Por ejemplo, se (...)

Logo Marinada instantánea
  • 00:00:53