Relleno muselina
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Viernes 22 de febrero de 2013, por ,
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El relleno muselina, presente en múltiples recetas, es una preparación hecha a base de carne blanca o pescado que se monta con crema batida.
Debe condimentarse durante el proceso de licuado o antes, pues la sal tiene la propiedad de retener el agua y, por lo tanto, ayuda a que la crema se incorpore mejor y así el producto final sea más ligero, este fenómeno se acentúa cuando se trabaja con pescado congelado.
Para obtener una muselina homogénea y firme la crema debe estar muy fría para evitar que el agua y la grasa se disocien.
La clara de huevo contiene proteínas y ayuda a sostener la cocción. Las claras no son necesarias si el pescado está muy fresco.
Los ingredientes de base para el relleno muselina son:
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Carne de pescado, ave, terneras y crustáceos | kg | 1 |
| Crema líquida de calidad superior | litro | 600 ml a 1 litro |
| Claras | Piezas | 3 a 4 |
| Pimienta blanca o pimienta de Cayena | al gusto | al gusto |
| Sal | al gusto | al gusto |
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