La sauce béchamel

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vendredi 11 décembre 2015, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. La sauce béchamel en fait partie. C’est un incontournable de la cuisine classique française.

Denrées	Unités	Quantités
Lait	L	1
Beurre	Kg	0,050 à 0,140
Farine	Kg	0,050 à 0,140
Sel fin	PM	PM
Poivre blanc ou piment de cayenne	PM	PM
Noix de muscade	PM	PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.