Sauce Mornay
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dimanche 12 juillet 2009, par
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C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en enlevant des éléments.
Les éléments peuvent être de plusieurs natures : éléments aromatiques, épices, garnitures.
Ex : BECHAMEL + JAUNE D’OEUF, GRUYERE = SAUCE MORNAY
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Sauce béchamel | L | 1 |
| Jaunes d’oeufs | pièces | 4 |
| Gruyère | Kg | 0,090 |
| Beurre (finition) | Kg | 0,020 |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
| Noix de muscade | PM | PM |
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommationRefroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
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