Sauce Mornay

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux

dimanche 12 juillet 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en enlevant des éléments.
Les éléments peuvent être de plusieurs natures : éléments aromatiques, épices, garnitures.

Ex : BECHAMEL + JAUNE D’OEUF, GRUYERE = SAUCE MORNAY

Denrées	Unités	Quantités
Sauce béchamel	L	1
Jaunes d’oeufs	pièces	4
Gruyère	Kg	0,090
Beurre (finition)	Kg	0,020
Poivre blanc ou piment de cayenne	PM	PM
Noix de muscade	PM	PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommationRefroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.