Sauce béchamel
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux
dimanche 12 juillet 2009, par
Toutes les versions de cette vidéo : [English] [Español] [français]
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. La sauce béchamel en fait partie. C’est un incontournable de la cuisine classique française.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait | L | 1 |
| Beurre | Kg | 0,050 à 0,100 |
| Farine | Kg | 0,050 à 0,100 |
| Sel fin | PM | PM |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
| Noix de muscade | PM | PM |
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
-
00:07:00
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)
-
00:06:22
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
-
00:03:11
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)
-
00:04:32
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)
-
00:09:57
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)
-
00:12:13