Velouté
Vocabulaire Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux
mardi 1er janvier 2008, par
Toutes les versions de cette vidéo : [English] [Español] [français]
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. Le velouté en fait partie.
Velouté : fond blanc, fumet ou bouillon lié avec un roux blanc et cuit pour le réduire à consistance « nappante ».
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| fond blanc de veau ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson |
L | 1 |
| Beurre | L | 0,040 à 0,060 |
| Farine | Kg | 0,040 à 0,060 |
| Sel fin | PM | PM |
| Piment de cayenne ou poivre blanc | PM | PM |
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds soit :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
-
00:07:00
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)
-
00:06:22
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
-
00:03:11
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)
-
00:04:32
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)
-
00:09:57
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)
-
00:12:13