Velouté

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mardi 1er janvier 2008, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. Le velouté en fait partie.
Velouté : fond blanc, fumet ou bouillon lié avec un roux blanc et cuit pour le réduire à consistance « nappante ».

Denrées	Unités	Quantités
fond blanc de veau ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson	L	1
Beurre	L	0,040 à 0,060
Farine	Kg	0,040 à 0,060
Sel fin	PM	PM
Piment de cayenne ou poivre blanc	PM	PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds soit :

Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.

La sauce Hollandaise

Beurre doux gastronomique