Désosser un râble de lapin

Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)

Farce mousseline

A base de chair de viande blanche ou de poisson, la farce mousseline montée à la crème est un (...)

Pocher un poisson dans un court bouillon simple

Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron. La cuisson de (...)

Habiller un colin

Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.

Fraiser

Fraiser (ou fraser) : homogénéiser une pâte en l’écrasant avec la base de la paume de la (...)

Beurre manié

La beurre manié est un « tant pour tant » de beurre pommade et de farine mélangés et travaillés (...)

Lier avec un beurre manié

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (...)

Cardinaliser

Cardinaliser : colorer en rouge des carapaces de crustacés en les saisissant dans de la matière (...)

Glacer une pièce braisée ou poêlée

Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son fonds de (...)