Pommes Pont-Neuf

La plus grosse pomme frite avec 6 cm de long et 1 cm d’arête.

Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)

Rissoler

Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude

Rôtir un contre-filet

Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit (...)

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Tailler en julienne

Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)