Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la (...)

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (...)

Peser des œufs

La précision exigée par les recettes de pâtisserie impose de peser les œufs, malgré le calibrage. (...)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.