Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (…)

Dégorger

Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des impuretés.

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.

Désosser une épaule d’agneau

Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour (…)

Tailler des lardons

Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (…)

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : (…)

Écailler un poisson

Éliminer les écailles d’un poisson à l’aide d’un couteau à écailler ou d’un couteau peu tranchant.

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la (…)