Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)

Griller des viandes blanches

Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)

Lustrer au beurre

Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)

Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)