Vocabulaire
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Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 juillet 2009
![Logo Glacer à la salamandre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0163.jpg)
Marquer une viande, la quadriller sur le gril. En fonction de l’épaisseur des morceaux, finir la (...)
11 juillet 2009
![Logo Griller des viandes blanches, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0165.jpg)
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)
11 juillet 2009
![Logo Lustrer au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0170.jpg)
Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)
10 juillet 2009
![Logo Beurrer un moule, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0151.jpg)
Blanchir des jaunes et du sucre
Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)
10 juillet 2009
![Logo Blanchir (jaunes & sucre), par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0152.jpg)
Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)
10 juillet 2009
![Logo Bouquet garni, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0153.jpg)
Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)
10 juillet 2009
![Logo Clarifier des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0156.jpg)
Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)
Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009
![Logo Filet de sole Bonne Femme, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0160.jpg)