Filet de sole Bonne Femme
Vocabulaire Poissons - coquillages - crustacés Expert Toutes actions Indifférent
vendredi 10 juillet 2009, par
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Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre.
C’est une pratique très classique qui nécessite des techniques que l’on peut transposer sur un nombre impressionnant de préparations de poissons et fruits de mer (braiser à court mouillement, sauce sur réduction, monter au beurre, glacer à la salamandre, ...)
Stéphane Tulmets, enseignant en Organisation et Production Culinaire au Lycée Val de Bièvre de (...)
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