Vocabulaire
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Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun clair de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0161.jpg)
Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun lié, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0162.jpg)
Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)
30 juin 2009
![Logo Pluches de cerfeuil, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/pluches.jpg)
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009
![Logo Tailler des zestes en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0142.jpg)
Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)
29 juin 2009
![Logo Historier des citrons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0108.jpg)
Imbiber ou « poncher » des savarins, un biscuit, une génoise avec un sirop aromatisé ou non : (...)
29 juin 2009
![Logo Imbiber des savarins](IMG/jpg/0110.jpg)
Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009
![Logo Jus de rôti, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0113.jpg)
Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)
29 juin 2009
![Logo Lever des filets de sole, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0116.jpg)
Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (...)
29 juin 2009
![Logo Lever des segments d'agrumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0117.jpg)