Vocabulaire
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À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 juin 2009
![Logo Canneler des agrumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0052.jpg)
Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)
4 juin 2009
![Logo Chapelure, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0053.jpg)
Chemiser un moule à pâtisserie
Beurrer, refroidir puis fariner un moule pour empêcher les aliments d’adhérer. Exemple : chemiser (...)
4 juin 2009
![Logo Chemiser un moule à pâtisserie, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0054.jpg)
À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)
Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)
1er janvier 2009
![Logo](IMG/jpg/saignant.jpg)
Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)
1er janvier 2009
![Logo Beurre noisette, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0043.jpg)
Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)
1er janvier 2009
![Logo Tailler en brunoise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0044.jpg)
Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (...)
1er janvier 2009
![Logo Ciseler un oignon, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0045.jpg)
cubes de légumes d’un centimètre d’arête environ. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique (...)
3 juillet 2008
![Logo La mirepoix, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0009.jpg)
Monder : enlever la peau d’un fruit ou d’un légume. On peut procéder avec un épluche légumes, frire (...)
12 juin 2008
![Logo Monder des tomates, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0003.jpg)