Velouté
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jeudi 3 janvier 2013, par
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Todas las salsas poseen bases bien definidas que se conocen como salsas madre o salsas de base. Los veloutés forman parte de estas bases. Un velouté está compuesto de un fondo blanco, fumet o caldo ligado con un roux blanco, todo esto se reduce hasta lograr una consistencia untuosa.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Fondo blanco de ternera, ave o fumet de pescado. | litro | 1 |
| Mantequilla | gr | 40 a 60 |
| Harina | gr | 40 a 60 |
| Sal fina | al gusto | al gusto |
| Pimienta de Cayena o pimienta blanca | al gusto | al gusto |
Las salsas deben seguir las mismas recomendaciones que los fondos, es decir :
- Conservarse a 63º C hasta el momento de su uso
- Enfriarse rápidamente en una célula y registrar las temperaturas : de 63ºC a 10º C, en menos de dos horas. Conservarse a 3º C no más de 72 hrs.
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