Velouté
En Español Toutes actions Indifférent Tous niveaux Tous produits
Jueves 3 de enero de 2013, por
Todas las versiones de este vídeo: [English] [Español] [français]
Visualización
Vídeo en el sitio
Vídeo con su descripción
Vídeo solo
Lector vídeo exportable - Ayuda
Compartir sobre las redes sociales
Descarga(s)
Fichier vidéo mp4 (12.3 MB)
Todas las salsas poseen bases bien definidas que se conocen como salsas madre o salsas de base. Los veloutés forman parte de estas bases. Un velouté está compuesto de un fondo blanco, fumet o caldo ligado con un roux blanco, todo esto se reduce hasta lograr una consistencia untuosa.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Fondo blanco de ternera, ave o fumet de pescado. | litro | 1 |
| Mantequilla | gr | 40 a 60 |
| Harina | gr | 40 a 60 |
| Sal fina | al gusto | al gusto |
| Pimienta de Cayena o pimienta blanca | al gusto | al gusto |
Las salsas deben seguir las mismas recomendaciones que los fondos, es decir :
- Conservarse a 63º C hasta el momento de su uso
- Enfriarse rápidamente en una célula y registrar las temperaturas: de 63ºC a 10º C, en menos de dos horas. Conservarse a 3º C no más de 72 hrs.
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
-
00:07:00
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)
-
00:06:22
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
-
00:03:11
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)
-
00:04:32
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)
-
00:09:57
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)
-
00:12:13