Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en enlevant des éléments.
Les éléments peuvent être de plusieurs natures : éléments aromatiques, épices, garnitures.

Ex : BECHAMEL + JAUNE D’OEUF, GRUYERE = SAUCE MORNAY

DenréesUnitésQuantités
Sauce béchamel L 1
Jaunes d’oeufs pièces 4
Gruyère Kg 0,090
Beurre (finition) Kg 0,020
Poivre blanc ou piment de cayenne PM PM
Noix de muscade PM PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommationRefroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.


Pour aller plus loin

La sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Logo
  • 00:07:00

Les roux (blanc, blond, brun)

Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)

Logo Les roux servent à lier des sauces blanches ou brunes
  • 00:06:22

Réaliser une sauce vinaigrette

La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)

Logo Sauce émulsionnée froide
  • 00:03:11

Réaliser un beurre clarifié

Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)

Logo Le beurre clarifié est fréquemment utilisé en cuisine
  • 00:04:32

Réaliser un jus corsé

Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)

Logo Réaliser un jus corsé
  • 00:09:57

Fonds brun de veau traditionnel

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)

Logo Fonds brun de veau traditionnel
  • 00:12:13