La sauce béchamel
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vendredi 11 décembre 2015, par ,
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Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. La sauce béchamel en fait partie. C’est un incontournable de la cuisine classique française.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait | L | 1 |
| Beurre | Kg | 0,050 à 0,140 |
| Farine | Kg | 0,050 à 0,140 |
| Sel fin | PM | PM |
| Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
| Noix de muscade | PM | PM |
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
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