Réaliser une sauce américaine

La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des (...)

Préparer une mousse de décoration (écume)

Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)

Sauce hollandaise

C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)

Béarnaise

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)

Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)