Sauces, crèmes, jus et beurres
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La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des (...)
9 avril 2010
![Logo Réaliser une sauce américaine](IMG/jpg/513.jpg)
Préparer une mousse de décoration (écume)
Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. (...)
7 décembre 2009
![Logo Préparer une mousse de décoration](IMG/jpg/0332.jpg)
C’est une sauce émulsionnée chaude à base de jus de citron de jaunes d’œufs et de beurre (...)
31 octobre 2009
![Logo Réaliser une sauce hollandaise](IMG/jpg/0304.jpg)
Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (...)
15 juillet 2009
![Logo Béarnaise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0229.jpg)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009
![Logo Sauce béchamel, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0206.jpg)
C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)
12 juillet 2009
![Logo Sauce Mornay, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0207.jpg)
Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun clair de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0161.jpg)
Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun lié, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0162.jpg)
Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage avec (...)
29 juin 2009
![Logo Jus de rôti, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0113.jpg)