Préparer une mousse de décoration (écume)

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lundi 7 décembre 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. On incorpore à chaud cette lécithine (lipide riche en phosphore ou « phospholipide ») dans un liquide lié avec des glucides ; on crée une émulsion avec un mixer qui a aussi pour action de foisonner le mélange. La mousse « légère » est ainsi créée.

Denrées	Unités	Quantités
Lait entier	L	0,100
Fond blanc, de légumes, de poisson...	L	0,100
Crème liquide	L	0,080
Maïzena	Kg	0,002
Lécithine de soja	Kg	0,002
Assaisonnement	PM	PM
Colorant alimentaire(facultatif)	PM	PM