Préparer une mousse de décoration (écume)
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lundi 7 décembre 2009, par
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Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. On incorpore à chaud cette lécithine (lipide riche en phosphore ou « phospholipide ») dans un liquide lié avec des glucides ; on crée une émulsion avec un mixer qui a aussi pour action de foisonner le mélange. La mousse « légère » est ainsi créée.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | L | 0,100 |
| Fond blanc, de légumes, de poisson... | L | 0,100 |
| Crème liquide | L | 0,080 |
| Maïzena | Kg | 0,002 |
| Lécithine de soja | Kg | 0,002 |
| Assaisonnement | PM | PM |
| Colorant alimentaire(facultatif) | PM | PM |
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