Préparer une mousse de décoration (écume)
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Monday 7 December 2009, by
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Les mousses de décoration sont des préparations très aérées réalisées avec de la lécithine de soja. On incorpore à chaud cette lécithine (lipide riche en phosphore ou « phospholipide ») dans un liquide lié avec des glucides; on crée une émulsion avec un mixer qui a aussi pour action de foisonner le mélange. La mousse « légère » est ainsi créée.
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Lait entier | L | 0,100 |
Fond blanc, de légumes, de poisson... | L | 0,100 |
Crème liquide | L | 0,080 |
Maïzena | Kg | 0,002 |
Lécithine de soja | Kg | 0,002 |
Assaisonnement | PM | PM |
Colorant alimentaire(facultatif) | PM | PM |
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