Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (…)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage (…)

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (…)

Fonds de poêlage

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ». Le fond de poêlage Réserver la viande au chaud (…)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver (…)