Sauce chaud-froid blanche
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jeudi 14 octobre 2010, par
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La sauce chaud-froid blanche est une sauce qui sert à réaliser des chauds-froids de volaille ou de poisson. Il faut réaliser un velouté soit avec une base de fond blanc de volaille soit avec un fumet de poisson suivant l’usage. Ce velouté fortement crémé sera lié avec de la gélatine ou de la gelée. Cette sauce va napper les mets puis figer en refroidissant. Ces mets prendront le nom de « chauds-froids »
Chaud-froiter : Cette technique se réalise à partir d’un élément cuit puis refroidi (volaille, poisson, viande blanche).
L’aliment est nappé puis un décor pourra être appliqué et pour terminer il faudra glacer à nouveau l’élément avec une gelée claire pour une belle brillance.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| fond blanc de veau ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson |
L | 0,500 |
| Beurre | L | 0,030 |
| Farine | Kg | 0,030 |
| Gélatine feuille | Kg | 0,020 |
| Crème liquide UHT | L | 0,500 |
| Sel fin | PM | PM |
| Piment de cayenne ou poivre blanc | PM | PM |
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