Sauces, crèmes, jus et beurres
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Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
11 décembre 2015
![Logo](IMG/png/capture_d_e_cran_2015-12-11_a_10.03.43.png)
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)
19 novembre 2015
![Logo Les roux servent à lier des sauces blanches ou brunes](IMG/jpg/1408_roux_blanc_blond_brun.jpg)
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)
19 novembre 2015
![Logo Sauce émulsionnée froide](IMG/jpg/1407_sauce_vinaigrette.jpg)
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)
19 novembre 2015
![Logo Le beurre clarifié est fréquemment utilisé en cuisine](IMG/jpg/1405_beurre_clarifie.jpg)
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)
12 juin 2013
![Logo Réaliser un jus corsé](IMG/jpg/jus-2.jpg)
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)
10 juin 2013
![Logo Fonds brun de veau traditionnel](IMG/jpg/fonds_tradi.jpg)
Réduction à sec de vin rouge coloré et fort en tanin. La consistance doit être sirupeuse. Attention (...)
1er décembre 2011
![Logo "Miroir"de vin rouge](IMG/jpg/miroir.jpg)
Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin (...)
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pochés à court mouillement ». Lors de cette (...)
1er décembre 2011
![Logo Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin rouge](IMG/jpg/sauce_genevoise.jpg)
DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons Kg (...)
20 octobre 2011
![Logo Sauce tomate](IMG/jpg/sauce_tomate-2.jpg)