Asar carnes blancas
Viande - abats - charcuterie En espagnol Toutes actions Indifférent Tous niveaux
Thursday 30 May 2013, by ,
All translations of this video : [Español] [français]
Display
Video in the website
Video with its description
Video only
External movie player - Help
Share on social networks
Upload(s)
Fichier vidéo mp4 (21.1 Mb)
Marcar una pieza de carne y cuadricularla en el asador. Dependiendo del tamaño de la pieza, puede terminar de cocer en el asador –en el caso de piezas poco gruesas– o al horno –piezas más gruesas.
¿Cuál es la razón por la que debe dejarse reposar una pieza de carne después de cocerla? Hervé This nos explica que, cuando hay una capa crujiente en la superficie, quiere decir que en el exterior no hay nada de humedad. Si la carne tiene una temperatura menor a 100 ºC, la pieza todavía contiene agua dentro. La presencia de agua determina la suavidad de una carne, para que el jugo –el agua concentrada en la pieza– se propague del centro hacia afuera, hay que dejar que la carne repose. De esta forma podremos obtener una pieza cocida uniformemente y muy suave. Una pieza muy cocida perdió toda su agua y se vuelve dura.
Preparar un carré antes de cocerlo u obtener las costillas. Retire la piel apergaminada, las (...)
-
00:11:12
Détailler un filet mignon de veau
Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (...)
-
00:03:41
Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau
Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de (...)
-
00:03:09
Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)
-
00:04:18
Las mollejas de ternera son un manjar de excepción. Esta pieza se clasifica en la categoría de (...)
-
00:06:43
Cocer en cacerola piezas pequeñas, jambonettes de ave
Una pieza pequeña primero debe sellarse y después cocerse cubierta con una guarnición aromática y (...)
-
00:04:57