Fumet de pescado
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Jueves 20 de diciembre de 2012, por
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Fumet de pescado
Líquido de mucho sabor y aroma que se prepara con espinas y recortes de pescados nobles (lenguados, rodaballos, pez de San Pedro) un poco de vino blanco, una guarnición aromática y agua. Cocer máximo veinte minutos. El fumet de pescado es la base para salsas, como la salsa de vino blanco; cocciones de pescados y crustáceos– por ejemplo pescados pocheados o cocidos en caldo corto– y para hacer glasas, gelatinas y sopas.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
| Chalotes | gr | 30 |
| Cebollas | gr | 70 |
| Zanahorias | gr | 50 |
| Recortes de champiñón | al gusto | al gusto |
| Bouquet garni | pieza | 1 |
| Espinas de pescado magro | gr | 500 |
| Agua | litro | 1 |
| Agua o vino tino o vino blanco | cl | 10 |
| Sal fina | al gusto | al gusto |
| Granos de pimienta | al gusto | al gusto |
Precauciones
- Usar espinas muy frescas.
- La ebullición debe ser lenta y regular, la superficie del líquido sólo debe temblar un poco.
- Espumar con cuidado durante todo el proceso.
- Colar con un chino fino sin hacer presión.
- Conservar a 63º C hasta el momento de usar, enfriar rápidamente en una célula y registrar las temperaturas: de 63ºC a 10º C, en menos de dos horas. Consérvese máximo a 3º C no más de 72 hrs.
Para hacer más profundo
- Sur le site national CRNHR :
- PDF Technologie culinaire. 1 Bac Pro par Jérôme Muzard
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