Esta salsa tiene como base una salsa de vino blanco hecha por reducción y se usa para pochear pescados en caldo corto. Como líquido de cocción se usa vino blanco y fumet de pescado. El vino blanco utilizado debe ser de buena calidad, de lo contrario la salsa puede adquirir un sabor ácido.

Ingredientes para la salsa de vino blanco, para 1 litro de fumet usará :

• Salsa de vino blanco hecha por reducción : medio litro
• Yemas : 2 piezas
• Fumet de pescado o agua fría : 2 cucharas soperas
• Crema : 1 litro
• Crema batida : 150 gr
• Sal fina : al gusto
• Pimienta blanca : al gusto