Cuire à blanc des champignons de Paris
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vendredi 2 décembre 2011, par , ,
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Les champignons de Paris appelé aussi "de couche" sont disponibles toute l’année. Ils se prêtent à de nombreuses techniques de cuisson et de préparations :
potages, crèmes, veloutés, crudités, salades composées, purées, Duxelles et Duxelles à farcir, légumes d’accompagnement, petites garnitures, etc. Ils sont généralement cuits à blanc, sautés ou grillés.
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper.
On adapte les techniques à la rareté et au prix des champignons. Pour les champignons de Paris, aujourd’hui, on coupe la base de pied que l’on taillait en « pointe de diamant » quand le faible coût de la main d’œuvre le permettait. Par contre, pour certains champignons (morilles, truffe, oronges, cèpes « tête de nègre »), on pare a minima et on brosse...
La cuisson à blanc est spécifique aux champignons de Paris et permet de les cuire en conservant leur couleur blanche et d’éviter la perte de leur eau de végétation.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Champignons de Paris | Kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,050 |
| Beurre | Kg | 0,050 |
| Citron | Pièce | 1 |
| Sel, poivre blanc | PM | PM |
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