Cuire à blanc des champignons de Paris
Fruits - légumes Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux
venerdì 2 dicembre 2011, di , ,
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Fichier vidéo mp4 (21.8 Mb)
Les champignons de Paris appelé aussi "de couche" sont disponibles toute l’année. Ils se prêtent à de nombreuses techniques de cuisson et de préparations:
potages, crèmes, veloutés, crudités, salades composées, purées, Duxelles et Duxelles à farcir, légumes d’accompagnement, petites garnitures, etc. Ils sont généralement cuits à blanc, sautés ou grillés.
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper.
On adapte les techniques à la rareté et au prix des champignons. Pour les champignons de Paris, aujourd’hui, on coupe la base de pied que l’on taillait en «pointe de diamant» quand le faible coût de la main d’œuvre le permettait. Par contre, pour certains champignons (morilles, truffe, oronges, cèpes «tête de nègre»), on pare a minima et on brosse...
La cuisson à blanc est spécifique aux champignons de Paris et permet de les cuire en conservant leur couleur blanche et d’éviter la perte de leur eau de végétation.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Champignons de Paris | Kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,050 |
| Beurre | Kg | 0,050 |
| Citron | Pièce | 1 |
| Sel, poivre blanc | PM | PM |
Pour aller plus loin
Cuire des pommes de terre à l’anglaise
Pommes à chair ferme (Charlotte, BF 15, ...) tournées pour leur donner un bel aspect et les (...)
-
00:02:52
Une traduction de Maria Alessandra Crescitelli, enseignante de français au Lycée professionnel (...)
-
00:00:51
Soffriggete le cipolle tritate. Pesate il riso, versatelo sulle cipolle tritate, poi tostate (...)
-
00:02:45
Innanzi tutto tagliare le verdure a fiammiferi di 4 millimetri di sezione. Poi tagliare di (...)
-
00:00:50
Mondate le verdure e cuocetele all’inglese. Qui delle carote, un passino, del burro clarificato (...)
-
00:03:46
Tagliate dei pezzi di 5 cm. Poi sistemate le verdure in modo da ottenere degli angoli retti. (...)
-
00:01:57