Cuire à blanc des champignons de Paris
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Friday 2 December 2011, by , ,
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Les champignons de Paris appelé aussi "de couche" sont disponibles toute l’année. Ils se prêtent à de nombreuses techniques de cuisson et de préparations:
potages, crèmes, veloutés, crudités, salades composées, purées, Duxelles et Duxelles à farcir, légumes d’accompagnement, petites garnitures, etc. Ils sont généralement cuits à blanc, sautés ou grillés.
On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper.
On adapte les techniques à la rareté et au prix des champignons. Pour les champignons de Paris, aujourd’hui, on coupe la base de pied que l’on taillait en «pointe de diamant» quand le faible coût de la main d’œuvre le permettait. Par contre, pour certains champignons (morilles, truffe, oronges, cèpes «tête de nègre»), on pare a minima et on brosse...
La cuisson à blanc est spécifique aux champignons de Paris et permet de les cuire en conservant leur couleur blanche et d’éviter la perte de leur eau de végétation.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Champignons de Paris | Kg | 0,300 |
| Eau | L | 0,050 |
| Beurre | Kg | 0,050 |
| Citron | Pièce | 1 |
| Sel, poivre blanc | PM | PM |
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