Présentation

Sous la direction de Michel Lugnier, IGEN et Président du concours général, Karine Viard, IEN-ET de l’académie d’Orléans-Tours et Vice-présidente du concours « Restauration approfondissement - service et commercialisation » et Jérôme Muzard, IEN-ET de l’académie de Bordeaux et Vice-président du concours « Restauration approfondissement - organisation et production culinaire » ont organisé les épreuves.
Ils travaillent ensemble pour le Concours général et croisent leurs organisations, leurs idées, partagent les retours des professionnels.

Depuis quelques années ils ont fait évoluer les épreuves vers plus de créativité, plus de technicité, et une mise en perspective de ce qui est la restauration aujourd’hui dans des entreprises de renom. Les professionnels de ces entreprises les accompagnent et partagent ces choix, toujours en regard des référentiels et des objectifs de formation de candidats qui vont très vite passer les épreuves du baccalauréat professionnel.

Les enseignants, DDF et membres du jury sont aussi parties prenantes de ces changements.

Les ateliers

Les candidats sont confrontés aux réalités professionnelles d’une organisation de restaurant et aux multiples actions et activités qu’elles comportent :
– Prendre contact avec son commis de salle,
– Prendre des consignes auprès des membres du jury,
– Donner des consignes à son commis,
– Planifier la journée et la soirée pour son commis et soi-même,
– Organiser harmonieusement ce temps avec celui impératif de passage dans les différents ateliers ( bar, sommellerie, argumentation commerciale, composition florale et « beurres »),
– Choisir tous les éléments de dressage de la table de deux convives, dite « table contemporaine »,
– Dresser et décorer les deux tables de quatre et deux couverts,
– Communiquer avec la cuisine pour l’envoi des mets,
– Réaliser l’accueil des clients,
– Réaliser, avec l’aide du commis, le service des deux tables.

Ouf... Et encore, j’ai certainement oublié des choses (préparer ses bons, son matériel de service, le briquet pour allumer le photophore, le nom de la salle, le choix des boissons -apéritifs, vins, eaux, cafés et infusions, ...-, le choix des pains, les fromages affinés et les délices pour les accompagner, les assaisonnements...
Ah, ça, pour les assaisonnements, il est impossible d’oublier les moulins à poivre Peugeot ! Le décor au centre du restaurant est un rappel puissant à la mémoire ; on trouve autour des moulins Peugeot les différents pains, les fromages et leurs accompagnements, les râpes pour le Vieux Rodez, les vinaigrettes, etc.

Vous l’avez compris, le service de salle, c’est plus qu’un métier : c’est un art !
Lorsqu’on évoque les « Arts de la Table », il est opportun de ne jamais oublier que derrière les sourires, l’élégance, les gestes précis et aériens, les déplacements dignes de ballets chorégraphiés, les mots choisis, l’expertise pour suggérer, proposer, conseiller, il y a toute une logistique pensée, organisée pour que le client soit dans les meilleures conditions possibles afin d’apprécier au mieux son temps de repas.
Et cette logistique est le fruit d’un immense travail en amont, fait de collecte d’informations, de travail d’organisation et de planification, de compétences rassemblées et de savoir-faire acquis aveccpour unique objectif la satisfaction des convives.

« Accueillir, vendre et servir » en restaurant, c’est un très beau métier !
Les candidats du concours général des métiers « Restauration approfondissement - service et commercialisation » de la session 2017 peuvent être fiers d’avoir été de bons artisans des valeurs de ces métiers et des « Arts de la table », reconnus par leurs clients, leur parrain Stéphane Trapier ainsi que les membres du jury !