C’est au moment du façonnage que le boulanger donne sa forme quasi finale au pain !

Arnaud Romaire et Mickaël Tassin sont professeurs de Boulangerie-Pâtisserie au lycée JBS Chardin à Gérardmer, académie de Metz-Nancy. (Voir le site de l’établissement dans la carte des lycées de la filière de formation).

Ils réalisent des tutoriels de présentation et explication de façonnage de pains pour les CAP et BAC PRO en Boulangerie.

Mise en Forme ou Façonnage

C’est la dernière manipulation durant laquelle le boulanger peut apprécier et éventuellement corriger l’évolution plastique de la pâte en laminant et en enroulant plus ou moins serré les pâtons.

Pour les formes régionales, en grande majorité, le façonnage manuel s’impose ; exemples :
le tordu,
le fendu,
la tabatière,
l’auvergnat,
la couronne bordelaise...

Le pain c’est quoi ?

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le pain (panification) est un boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables tels que le sarrasin, l’orge, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.

5 catégories de pain

• Les pains ordinaires :

Issus le plus souvent de la première catégorie, il s’agit des pains que l’on rencontre le plus souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type 55.

• Les pains de tradition française :

Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 réglemente sa fabrication, on les retrouve le plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir.

• Les pains régionaux :

En France chaque région a historiquement sa forme de pain

• Les pains spéciaux français :

Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés, cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux pains spéciaux régionaux :

– Le pain de Seigle
– Le pain Complet
– Le pain Viennois
– Le pain aux céréales
– Le pain aux graines
– Le pain de mie
– Le pain de Méteil
– Etc...

• Les pains aux ingrédients :

Les possibilités de ces pains sont infinies, c’est le boulanger qui doit s’assurer d’un équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farine, de céréale, de graines, de fruits, de légumes ou d’épices.