Présentation

Les épreuves finales du concours général des métiers pour le baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration ont eu lieu le 16 mai 2023 au lycée Jean-Drouant - École hôtelière de Paris.

Le Concours Général des Métiers est le seul concours de l’Éducation nationale. À ce titre, il constitue une occasion unique pour nos élèves et leurs professeurs de faire valoir leur savoir-faire sous le regard d’un jury extrêmement prestigieux constitué de professionnels et d’enseignants chevronnés.

Mise en place

La mise en place en restauration c’est un temps déterminant. De ces actions vont dépendre la réussite du service, la satisfaction de la clientèle, des délais d’attente écourtés, une meilleure organisation durant les envois, une symbiose avec la cuisine, un stress surmonté, ...

Dites-le avec des fleurs !

Cet atelier n’est pas évalué en tant que tel, mais la décoration florale contribue aux arts de la table.
Une table bien dressée, bien mise, sera encore plus appréciée avec une décoration de fleurs et végétaux en rapport avec le thème du repas.

Épreuve de bar

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. »

Un cocktail sonne bien souvent le début d’un bon repas.
C’est aussi bien un art d’assemblage de boissons que celui d’une chorégraphie millimétrée.
Chaque détail a son importance dans une chronologie minutée.
Et au bout de l’exercice, une découverte, une évasion, un voyage dans le temps et dans l’espace.

• Après le match, Scott Barrett, joueur de rugby à XV international néo-zélandais évoluant au poste de deuxième ligne se présente avec son frère.
  Il souhaite déguster un cocktail de votre création. Il vous précise qu’il affectionne particulièrement la bière.

Atelier de Sommellerie

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. »

Outre les eaux minérales naturelles Évian et Badoit du Groupe Danone, un choix de vins est proposé pour accompagner les mets servis.

Cet atelier permet aux candidats de montrer leurs connaissances en matière de vins, de proposer des choix judicieux et de réaliser des accords parfaits en regard des contraintes imposées par le sujet :

• Votre responsable souhaite proposer pour le dîner un accord mets et boissons pour la « Poire flambée, sorbet citron vert et sucre muscovado, émulsion de lait au curry et tuiles aux amandes ».
  Il veut mettre à l’honneur des partenaires d’affaires et a sélectionné des produits de leur catalogue.
  Il a retenu un poiré, un nectar de poire Williams et un jus pétillant raisin Muscadelle.
  Il vous demande de mener une analyse comparative des produits.

Épreuve de mise en place des fromages et analyse sensorielle

Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (CNIEL) est aussi un partenaire historique de la filière hôtelière.
Depuis de très nombreuses années le CNIEL accompagne les événements, concours, manifestations, et fort de l’expertise de personnels MOF de la classe Fromager il contribue à la formation des enseignants.
L’atelier pédagogique « service et valorisation des fromages » se déroule autour de merveilleux fromages affinés.

• Pour préparer le plateau de fromages que vous servirez à vos tables de 4 et 2 clients, vous devez :
  – Identifier les fromages ;
  – Choisir les supports mis à votre disposition ;
  – Réaliser la mise en place du plateau de fromages ainsi que ses accompagnements ;
  – Commenter la qualité gustative du fromage retenu par le jury ;
  – Répondre aux questions qui vous seront posées.

Le repas peut commencer !

Les clients sont accueillis par les candidats, conduits et installés à leur table et le menu leur est présenté.
Ils vont ensuite mobiliser leurs compétences pour que le repas soit une fête inoubliable : prestance, élégance, discrétion, postures, attitudes, savoir-être, savoir-faire, savoir communiquer, guider le commis, ...
À cela il faut ajouter la connaissance des produits, la maîtrise des techniques des différents services -cocktails,pains, vins, mets, fromages, café-, le contrôle des situations, ... et tant d’autres choses !

Michel Lugnier, IGESR Économie et Gestion, en charge de la filière hôtelière au niveau national et Président du concours veille au bon déroulement de l’épreuve et passe de table en table.
À noter que les membres du jury sont là pour évaluer, mais ils peuvent aussi répondre aux questions des convives.