Chaque année seul un tiers de la production est vendu. Cela permet de maintenir le marché, mais surtout de constituer des stocks de vins vieillis en fûts de chêne.
Ces vins serviront aux assemblages et vont ainsi permettre à chaque maison de Porto d’avoir son caractère propre, bien au-delà de la typicité naturelle conférée par la qualité des vignes possédées.
Les ingénieurs œnologues parviennent ainsi à créer des vins de Porto identitaires dont les parfums, les arômes et les saveurs sont associés immédiatement par les connaisseurs à une maison, une qualité, un millésime.
À la maison Ramos Pinto, nous avons pu visiter cette fabuleuse banque d’arômes et de saveurs qu’est la cave de vieillissement des bouteilles de très vieux vins de Porto.