Affichage

Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule

Lecteur exportable - Aide

Partager sur les réseaux sociaux

Téléchargement(s)

Fichier vidéo mp4 (30.9 Mo)

Un film de Philippe Pavie professeur de Services et Commercialisation au CFA de Versailles, académie de Versailles.

Il met à disposition la vidéo et un document "élève" à remplir.

Découper un carré d’agneau un restaurant
Découper un carré d’agneau un restaurant (version complète)

La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau.

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? :
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).

Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; ainsi pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.

Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure. (Hervé This)

Document PDF sur les viandes.
J Muzard
Les viandes de boucherie. Document élève.
J Muzard

Article du document

Espagueti a la napolitana

Espagueti a la napolitana Video hecho por Jean-Michel Tudela y Pascal Dupin, profesores en (...)

Logo Espagueti a la napolitana
  • 00:06:13

Servir foie gras

Video hecho por Jean-Michel Tudela y Pascal Dupin, profesores en el programa de PLP Servicios (...)

Logo Servir foie gras
  • 00:02:36

Plato de charcutería

Video hecho por Jean-Michel Tudela y Pascal Dupin, profesores en el programa de PLP Servicios (...)

Logo Plato de charcutería
  • 00:07:07

Servir una terrina

Video hecho por Jean-Michel Tudela y Pascal Dupin, profesores en el programa de PLP Servicios (...)

Logo Servir una terrina
  • 00:01:49

Jambonneau o lacón

Video hecho por Jean-Michel Tudela y Pascal Dupin, profesores en el programa de PLP Servicios (...)

Logo Jambonneau o lacón
  • 00:02:44

Rebanar jamón serrano

Rebanar jamón serrano Video hecho por Jean-Michel Tudela y Pascal Dupin, profesores en el (...)

Logo Rebanar jamón serrano
  • 00:02:24