Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
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jeudi 2 décembre 2010, par
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Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l’expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc.
Pour cette méthode de tempérage le chocolat noir est fondu à 40 °C.
Puis refroidir à 35°c et ajouter 1 % de beurre Mycryo par rapport à la masse.
Christian Bitsch est professeur de pâtisserie et présente cette technique.
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